Lasagnette monoporzione quasi caraibiche

Perche' quasi caraibiche? Semplice, ho voluto utilizzare una spezia che una nostra amica ci ha portato da un suo viaggio da quelle parti. La spezia si chiama "Pimienta Gorda" e ha un odore che e' un misto tra quelle bacche rosse che chiamiamo Pepe Rosa (e che pepe non e'), Noce moscata, Chiodi di garofano, Rosa, e altre, che non saprei identificare.
Sul momento, vedendo "gorda" ho pensato che volesse dire "grassa", dallo spagnolo. Ed effettivamente si presenta in forma di pallette un po' cicciotte, di quasi un cm.
Qua sotto una foto, dimensioni reali.

La Pimienta Gorda e' il seme di una pianta della stessa famiglia del Mirto.  Anche nota come Pimienta de Jamaica o, in lingua inglese "Myrtle Pepper" o anche "Allspices".  Quest'ultimo nome gli e' stato dato proprio perche' ha un sapore che racchiude in se' quelli di tantissime altre spezie.
Cristoforo Colombo porto' questa spezia in Spagna dai Caraibi pensando che fosse pepe. Come si vede dalla foto le bacche della Pimienta Gorda assomigliano a grosse bacche di pepe. Da questo equivoco e' derivato il nome Pimiento ("pepe" in spagnolo).

Curioso come sono, ho voluto assaggiare un chicco, preparandomi ad avere la bocca devastata dal "pimiento". Invece, sorpresa, e' una spezia piacevolissima, che profuma la bocca e lascia appena un sentore di piccante.
Se non fosse per il leggero piccante sarebbe da usare per profumare l'alito, almeno e' qualcosa di naturale.
Questa spezia e' usata anche al di fuori dei Caraibi, per esempio col nome Allspices e' usata in Inghilterra in alcuni Pancakes, negli Stati Uniti e' l'ingrediente principale del profumatissimo "Cincinnati Chili". E' usata per insaporire e profumare le pietanze anche in Medio Oriente (Palestina).
Non so se in Italia questa spezia sia conosciuta e usata, per me e' stata una vera novita'.
Mi dicono che la Pimienta Gorda si puo' sostituire con un misto di noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano, zenzero, cannella. Non saprei, ma non credo proprio che sia la stessa cosa. Cosi' a occhio non ci si avvicina nemmeno.
Insomma ci dovevo fare qualcosa. Gia' che Caraibi e Jamaica fanno venire in mente aragoste alla brace, o pesci cotti nelle foglie in buche del terreno, di fronte a un oceano sul quale sta tramontando il sole.
Ma non ci allarghiamo troppo, pensiamo a cosa farne nelle nostre italiche cucine.
In mancanza di aragoste ho usato gamberetti e al posto delle foglie di piante tropicali ho usato delle prosaiche lasagne. Niente buche nel terreno, ma un normale forno.  E come verdura niente di esotico, ma dei buoni pisellini freschi. Per il tramonto sull'oceano mi sa che non ci sono sostituti.....
Ecco perche' ho chiamato queste lasagnette quasi caraibiche. Molto quasi.....
Ho montato il tutto in ciotole monoporzione e il risultato, sapori e profumi, e'stato splendido.

Ingredienti per 2 persone
200 gr di gamberetti surgelati
200 gr di piselli, piu' piccoli possibile
5-6 steli di cipolline
6 bacche di Pimienta Gorda
Olio evo
Due dita di vino bianco buono
6 fogli di lasagna

Preparazione
Far scongelare i gamberetti. Scaldare il forno a 190-200 gradi. Bollire le lasagne. Io ho un mio sistema per la cottura delle lasagne: non le scolo. Accanto alla pentola dove bollono le lasagne metto una pentola piena di acqua fredda. Via via che le lasagne sono pronte le prendo con una pinza, come vengono vengono, e le sposto nell'acqua fredda. Li' si raffreddano e si distendono. Nel frattempo metto altre lasagne a bollire. Dopo un mezzo minuto prendo con le mani un foglio alla volta dall'acqua fredda e lo appoggio su un canovaccio. Anche prendendo la lasagna con le mani questa non si rompe perche' l'acqua fredda l'ha consolidata. E io non mi brucio le mani!!!
Vabbe' ognuno ha i suoi trucchi....
Prendere le cipolline (nome fiorentino dei cipollotti che ancora non hanno sviluppato il bulbo e sono ancora pressoche' cilindrici) e tagliarle a fettine sottili, la sola parte bianca. Mettere le fettine in padella con 3 cucchiai di olio evo e la Pimienta Gorda, meta' schiacciata col coltello (quindi NON macinata) e meta' intera. Far andare a fuoco medio finche' la cipollina non inizia a colorire. A quel punto aggiungere i gamberetti, che dopo un po' cominceranno a buttare fuori la loro acqua. Far ritirare per meta' e aggiungere i piselli. Continuare la cottura ancora un minuto, assaggiare e regolare di sale, poi versare due dita di vino bianco e far ritirare.
Il risultato non dovra' essere secco, diciamo che si dovra' vedere un fondo umido. Togliere i pezzi piu' grossi della pimienta gorda.
Prendere due ciotoline monoporzione, mettere sul fondo un foglio di lasagna facendogli seguire la forma delle ciotoline. Versare un paio di cucchiai dell'insieme gamberetti-piselli. Altro foglio di lasagna altre cucchiaiate, etc. etc. Sul terzo foglio mettere cio' che rimane dell'insieme gamberetti-piselli.
Infornare per 10 minuti, o fino a quando il bordo dei fogli di lasagna inizia a colorire. Servire subito, avvisando che la ciotolina e' rovente.

All'assaggio l'insieme dolcino di gamberetti e piselli e' contrastato  da quello delle cipolline. Il profumo dato della Pimienta Gorda e' indescrivibile, una vera novita'. Siccome gamberetti e piselli sono stati messi umidi la parte di lasagne che ne e' stata a contatto e' rimasta morbidissima. Le parti esterne dei fogli invece si sono invece biscottate e, croccantissime, formano un bel contrasto di consistenze.
Ma e' tutto l'insieme di sapori e odori che lascia la maggiore impressione. E' qualcosa di saporito, delicato e leggermente piccante a un tempo, davvero esotico.
Da provare.

Aggiornamento :

PIMIENTA GORDA: mi dicono che in Italia e' chiamata anche semplicemente PIMENTO (ma verificate che sia proprio quello), oppure PIMENTO DELLA GIAMAICA (o PEPE della Giamaica) o infine PEPE GAROFANATO.
Giocando con Google si trova chi lo vende per corrispondenza o in negozio. Servono delle drogherie ben fornite.
Forse si trova anche nelle erboristerie.
MI RACCOMANDO: in grani, non macinato, perche' macinato perde tutto il profumo..

Spaghetti in rosso, con crème fraîche e semi di papavero

Quel che e' giusto e' giusto: devo l'ispirazione ad Alex di Ombra nel Portico.
Anche io volevo fare qualcosa in rosa, l'avrei chiamato "Spaghetti in pink", ma ho cozzato contro due difficolta':
1) - Lei ha fatto degli gnocchi con le sue mani, io non volevo mettermi li' a fare degli spaghetti (che poi con la macchina della pasta che ho sarebbero stati invece dei tonnarelli), quindi ho usato degli spaghetti gia' pronti. Di buona marca, anzi buonissima (io per la pasta rasento il fanatismo), comprati gia' fatti.
2) - A me colorare di rosa degli spaghetti gia' fatti non e' riuscito. E' venuto un bel rosso, questo si, ma sembravano conditi col sugo di pomodoro. Vabbe', me la sono cavata cambiando il titolo....

Apro una piccola parentesi: avrete notato che nel mio blog non c'e' pubblicita', non ci sono sponsorizzazioni e non ci sono recensioni/marchette. Io per questo mio blog sono un purista, sono fatto cosi'. Se cito una marca o racconto di una serata al ristorante lo faccio perche' mi va, se mi va, non perche' ne ho un qualche vantaggio. Sulla rete circolano spesso polemiche su come deve essere fatto un blog di cucina, se si deve parlare di sole ricette o se e' lecito aggiungere altro, come fatti personali, etc. etc.
Proprio oggi Genny di "Al cibo commestibile"   ne ha lanciata una, andate a leggere i vari commenti, giusto per capire com'e' variegato il mondo dei foodbloggers. Per inciso, anch'io ho detto la mia e mi sono beccato un "purista". Vero, mi sta bene cosi'.

Torniamo a noi...
Che ve ne sembra della colorazione degli spaghetti? Pensate che siano conditi col pomodoro? Sbagliato! Ho cotto gli spaghetti insieme a delle rape rosse.
Poi ho pensato a come bilanciarne il dolcino e mi sono inventato la crème fraîche.  Grande risultato (a volte mi stupisco da solo....).

Ingredienti per ogni persona
80 gr spaghetti
1 litro acqua salata
1 rapa rossa
50 ml di crème fraîche (panna acida)
Semi di papavero

Preparazione
Cosi' semplice da essere imbarazzante.  Tagliare a pezzetti una rapa rossa di quelle gia' cotte. Frullare i pezzetti aggiungendo acqua quanto basta a ottenere un insieme molto fluido. Valutare se la crème fraîche fosse troppo densa, se lo e' allora aggiungere un po' di latte e stemperare.
Mettere a fuoco l'acqua e salare abbondantemente. Aggiungerci il frullato di rapa rossa. Cuocerci gli spaghetti. Scolare, impiattare e condire con la crème fraîche. Cospargere con semi di papavero.
Piu' semplice di cosi'....

All'assaggio il dolcino della rapa rossa e' contrastato, direi meglio bilanciato, dall'acidino della crème fraîche. I semini di papavero danno ulteriore aroma e, perche' no, sono anche belli a vedersi.
Personalmente prima di aggiungere la crème fraîche ho preferito agiungere una macinata di pepe, ma sono gusti. O magari una spolverata di polvere di limone, non so.
Piatto semplice, veloce, delicato e, sorpresa, con un sapore del tutto nuovo e piacevole.
Da provare.

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Teglietta di agnello, menta e zucchine

Con delle costolette di agnello rimaste in frigo si puo' fare un secondo veloce, saporito e profumato.
Il segreto di questo piatto e' l'olio alla menta. O lo si compra, ma non e' facile trovarlo, o lo si autoproduce.
Farlo e' semplice: serve della menta fresca in vasetto, preso al supermercato, e dell'olio e.v.o. leggero. Si mettono le sole foglioline nell'olio e si tiene il tutto, ben tappato e al buio, per almeno una settimana, nel frattempo agitando due o tre volte.
In mancanza di tempo si puo' intiepidire l'olio e aggiungerci le foglioline di menta. Lasciar freddare e non usarlo prima di mezz'ora, agitando ogni tanto. Attenzione!!! L'olio dev'essere tiepido, non caldo!!! Se l'olio e' troppo caldo il sapore finale sara' amarognolo, se non proprio amaro.

Ingredienti, per ogni persona
2 costolette di agnello o agnellone
1 zucchina lunga
1 bicchiere di olio alla menta
Ciuffetti di menta fresca
Qualche fogliolina di maggiorana fresca

Preparazione
Portare il forno a 180 gradi. Al posto delle cotolette si possono usare delle fette spesse al massimo 1 cm, semmai farsele preparare dal macellaio. Io ho preferito usare le costolette perche' sono un po' piu' grasse e saporite, e anche perche' avevo solo quelle :)
Disossare le costolette e sgrassarle. Tagliarle a fette alte circa 1 cm, e occhio alle dita!! Lavare le fette nell'aceto, sciacquarle e asciugarle bene.
Lavare bene le zucchine e affettarle (con la buccia) con spessore mezzo cm. L'amarognolo della buccia servira' a mitigare il dolciastro dell'agnello.
Scaldare l'olio alla menta in una padella e scottarci le fette di agnello. Passare le fette in un piatto, salarle bene e peparle. Lasciarle nel piatto almeno un quarto d'ora per dar loro modo, con l'aiuto del sale, di buttar fuori l'eventuale sangue. Nell'olio rimasto far saltare anche le fette di zucchina, che non devono pero' appassire. Toglierle, salarle e peparle.
In una teglietta da forno (quella in foto e' da monoporzione) alternare fette di agnello e fette di zucchina. Infornare per circa 15 minuti, devono risultare cotte, ma non secche.
Fuori dal forno nappare con olio alla menta fresco (non quello della padella!!) e guarnire con ciuffetti di menta e foglioline di maggiorana. Servire subito.

E' un piatto semplice, veloce e saporito. All'assaggio il dolciastro dell'agnello e' ben mitigato dal leggero amaro delle zucchine e dall'aroma della menta, che va ad arricchire il sapore della carne. Le foglioline di maggiorana col loro profumo acuto completano il piatto.   Complessivamente un piatto delicato e raffinato.
Per me e' un insieme delizioso di sapori e profumi. 

E gia' che ci sono partecipo al contest "Cucinando con…le erbe aromatiche"











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Pasqua...

                  'guri....




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Per quanto, la tradizione.....

...ha le sue piacevolezze.  Visto che bel piatto tradizionale, proprio un piatto da Domenica?
Tradizionalmente la Domenica la dieta e' sospesa.  Si, dai, uno strappetto alla dieta non dovrebbe essere pregiudizievole per la riuscita della prova costume. Pero' attenzione,  perche' se si fosse proprio al limite lo strappetto potrebbe capitare durante la prova!!!
Ma insomma!!! Per una volta ci si puo' pure abbandonare alla tradizione!!!!
Questo e' vero anche per me, non tanto per la cosiddetta "massa corporea" (ormai da tempo ho rinunciato alla tartaruga), quanto perche' per me cucinare restando nella tradizione, senza inventare, e' proprio un'eccezione, come queste pappardelle in periodo di dieta.
Tradizione, tradizione.... Ma lo sapete il significato della parola, o, meglio, la sua origine? Armato del mio fido Dizionario Etimologico vado a spiegare....
Tradizione viene dal latino Tradere, parola composta da Trans (al di la', oltre) e Dere (dare, consegnare).
L'insieme va a significare consegnare, trasmettere. Quindi tradizione e' l'atto di trasmissione ad altri di informazioni, di sapere.
Interessante e' la spiegazione della parola tradire, che viene dalla stessa radice Tradere: gli antichi scrittori ecclesiastici definivano "traditore" chi, per paura della morte, consegnava ai gentili (stranieri, pagani)  esemplari delle Sacre Scritture. Nell'uso comune il termine e' passato a significare chi viene meno alla fiducia di altri.
Altra cosa interessante: vedendo il significato di Trans e Dere uno potrebbe pensare che la parola "tradurre", intesa come l'atto di portare qualcuno da qualche parte, forzatamente (per esempio "tradurre in prigione"), abbia la stessa origine, in Tradere.
E invece no, Tradurre viene da Trans (gia' spiegato) e Ducere (cioe' condurre). E a sua volta Ducere viene da Duce, cioe' "colui che guida".
Ultima cosa, e poi la pianto li': il termine inglese Trading (commercio, in senso lato) ha la stessa radice di Tradere, in quanto comporta la consegna di qualcosa, materiale o immateriale che sia. L'inglese e' pieno di derivazioni latine, che poi ci ritornano come termini coi quali infarcire le nostre frasi per fare impressione agli altri. Solo un esempio e poi torniamo alla cucina: il tanto usato termine Manager viene da Manu Agere, ossia agire con le mani, insomma gestire qualcosa impegnandosi nella riuscita.
Ecco qua. Finito.

Parlando di questo piatto che vi posso dire che gia' non sappiate? La pappardelle all'uovo sono condite con un ragu' di carne. Tutte cose che ognuno di noi sa fare, vero?
Pero', magari, qualche trucchetto (ognuno ha i suoi) ve lo posso raccontare.

Per questo ragu' io ho usato carne di manzo macinata. Primo trucchetto: mai usare carne magra. Anzi procedere con della carne macinata ben venata di bianco, perche' il grasso e' quello che da' sapore (e goduria) al ragu'. Non ho usato del concentrato di pomodoro: vade retro, sa troppo di conserva. Perche' usarlo, per il colore? Naah!! Se pomodoro ha da essere lo scopo deve essere quello di aggiungere sapore. Quindi altro trucchetto: usare pomodoro fresco cucinato in olio e zucchero e quindi frullato, o, meglio, centrifugato per ottenere l'essenza del pomodoro (Niko Romito insegna).
Su cipolla (che deve essere rossa e piu' dolce possibile), sedano e carota si puo' solo suggerire di fare un battuto finissimo. Il battuto deve essere abbondante, piu' di quello che pensereste voi: la base di abbondanti vegetali freschi e' essenziale per il sapore finale del ragu'.  Si puo' aggiungere una "modica quantita" di aglio, vedete voi. L'olio deve essere di quello buono, ma non troppo pizzichino. Abbondare, un buon ragu' ha bisogno di olio buono.
Far soffriggere a fiamma vivace, mescolando spesso, in modo che tutta la massa prenda lo stesso calore. Al primo segno di abbronzatura versare un mezzo bicchiere di vino bianco corposo, per esempio una buona Vernaccia sarda. Altra avvertenza: chi in cucina usa vino da poco e' persona da poco e otterra' ragu' da poco....
Nel frattempo che il soffritto sta andando (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") tritare molto bene un 5-6 cm di fetta di fegato di vitello. Altro trucchetto: questo servira' per dare profumo di "non so che" al ragu'. Se ne mettete poco nessuno riconoscera' la presenza del fegato. Provate!!!
Aggiungere al soffritto il fegato e mezza foglia di alloro (questo serve per il profumo) prima di versare il vino bianco. Quando il vino bianco sara' evaporato togliere la foglia di alloro e aggiungere la carne macinata. Spezzettare la massa il piu' possibile e girarla di continuo, in modo che tutta senta il calore allo stesso modo. Altro trucchetto: la fiamma deve essere alta, in modo che l'acqua contenuta nella carne evapori subito. Altrimenti il ragu' verra' lesso, e di carne bollita e sciapita ne abbiamo abbastanza!!!
Altro trucchetto: se si tiene la carne a fuoco per troppo tempo questa si secca e diventera' dura: come tanti pallini da caccia. Invece la carne deve restare morbida!!! Non c'e' che da star li', sorvegliare e assaggiare di continuo.  Certo, sarebbe piu' comodo buttare tutti gli ingredienti assieme in pentola, accendere un fuoco purchessia e andare a fare qualcos'altro.
Molto comodo, si. E ragu' molto schifoso...  Che diamine, se vogliamo rompere la dieta che almeno ne valga la pena!!!
Quando gli assaggi diranno che ci siamo aggiungere il passato (centrifugato) di pomodoro. Poco, ne basteranno 4 o 5 cucchiai. Perche'? Perche' il pomodoro ha un bel colore e aggiunge sapore, ma e' un sapore vampiro: riesce a succhiar via tutti i sapori degli altri ingredienti, scelti e cucinati con tanta cura. Quindi: moderazione. Se dopo l'aggiunta del pomodoro, mescolando, vedete un colore rossastro vuol dire che ne avete aggiunto troppo. Peggio per voi. D'altronde se un ragu' vi piace cosi', molto colorato, perche' allora non avete comprato una lattina di ragu' gia' fatto?
Considerando che il pomodoro e' gia' cotto non servira' prolungare la cottura per piu' di 5 minuti. E il sale? Il sale va aggiunto insieme al pomodoro, cosi' si puo' sciogliere. Il sale infatti si scioglie nell'acqua, non nei grassi. E un ragu' e' essenzialmente cotto nel grasso.
Ed eccosi all'argomento acqua: ne va aggiunta in cottura? MAI, MAI !!!!  L'acqua fa incrudire la carne e smorza i sapori.  L'acqua contenuta nel passato di pomodoro e' tutta quella che serve, non di piu'. A questo punto spengere il fuoco e aggiungere un 20-25 gr di burro. Mescolare e lasciar riposare.
Ho lasciato per ultimo l'argomento piu' spinoso, quello che scatenera' violente reazioni: quanto deve durare tutta la cottura?  Voi dite 4-5 ore a fuoco bassissimo? Fate pure, ma il vostro ragu' avra' un sapore unico, non si distingueranno i sapori dei singoli ingredienti.  Quei ragu' saranno delle brode monocordi, non dei vivaci accompagnamenti della pasta. Il mio ragu' cuoce in totale in 30-40 minuti, non di piu'.
OK, OK, OK!!!  Voi restate della vostra idea, io della mia. Col mio sistema si sentono distintamente i diversi sapori e profumi degli ingredienti: una vera sinfonia.
Ma guardate che meraviglia.......

Si sente il sapore della carne, della carota, del pomodoro, del sedano, si sente il profumo di alloro, si sente quel "certo non so che" che nessuno riuscira' a indovinare. Eccetera eccetera.
Spolverare con parmigiano non troppo vecchio e tuffarsi, forchetta in mano.
Ma voi conoscete un modo migliore per rompere una dieta?

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Non fegatofili astenersi

Decisamente SI, e' meglio che i fegatofobi aspettino il prossimo post, perche' questo e' dedicato agli amanti del fegato.
Parlando in giro di fegato si scopre che l'umanita' e' divisa in due: quelli che amano il fegato e quelli che lo odiano: infatti fegato e frattaglie, il cosiddetto "quintoquarto", sono adorati da alcuni e aborriti da altri.
Personalmente sono un quintoquartista convinto.
L'altro giorno ne parlavo con Sandro, un amico che abita nel mio condominio, il marito di Maria Luisa, la nostra assaggiatrice condominiale. Si discuteva di fricassea in generale, su come e quando aggiungere l'uovo, e cosi' via.
Oggi, ripensandoci, mi sono reso conto che erano anni che non mangiavo una buona fricassea e mi son detto: e' ora di farla.
Ad Anna Maria, la mia (quasi sempre) dolce meta', l'uovo non piace se non e' assolutamente cotto, e piatti e posate venuti in contatto con questo vengono vigorosamente lavati a mano con l'aceto e solo dopo messi in lavastoviglie.
Percio' ne ho cucinato una monoporzione e me la sono gustata, li', in piedi, appena fatta. Mentre sentivo Anna Maria che diceva "Per favore! Non voglio nemmeno vederla, gia' l'odore di uovo poco cotto mi da' la nausea". Ed e' andata in un'altra stanza.

Una fricassea e' essenzialmente una portata di carne cotta, caldissima, sulla quale si fa cadere un misto di uova sbattute e succo di limone.
Come carne, essendo io un quintoquartista convinto, ho cucinato dei fegatini di pollo. Divini....

Ingredienti per ogni quintoquartista
2 pugni di fegatini di pollo
mezza cipolla rossa
1 spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco, no tavernello
1 uovo
il succo di un quarto di limone
Olio evo
Peperoncino rosso, ma poco
Foglioline di timo fresco

Preparazione
Pulire i fegatini di pollo, scartando il grasso. Tagliarli in 4 o 5 pezzi. Tritare aglio e cipolla e metterli in padella con 5-6 cucchiai di olio evo e un sospetto di peperoncino.
Soffriggere senza far troppo colorire, versare il vino bianco e farlo ritirare. Mentre il soffritto procede sbattere l'uovo e salarlo. Aggiungerci il succo di limone.
Quando il soffritto e' pronto aggiungere i pezzi di fegatini e saltare per un minuto a fuoco ben vivo. Salare senza timidezza. Abbassare un po' il fuoco e versare sui fegatini l'uovo sbattuto.
Saltare il tutto finche' l'uovo si e' un po' rappreso. L'uovo deve restare cremoso, altrimenti tanto valeva fare una frittata!!!
Impiattare e spolverare con le foglioline di timo. Magari guarnire con un ciuffo di prezzemolo.
C'e' chi l'uovo lo versa direttamente nel piatto, ma in quel caso l'uovo non si rapprende a sufficienza. Gusti.

All'assaggio il dolce dei fegatini e' accompagnato dal sapore di cipolla cotta e contrastato dall'uovo al limone. Il limone sgrassa e da' freschezza. Sotto sotto si avverte appena il piccante del peperoncino.
E il timo da' profumo e leggerezza all'insieme. Buonissimo!!!

(ne avessi cotto un po' di piu'....)

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