Lesso rifatto coll'ova

Chi e' toscano, e in particolare fiorentino, o del contado, conosce benissimo questa ricetta di riciclo: il mitico "Lesso rifatto coll'ova".
Quando si fa il bollito (per i toscani "il lesso") e si finisce il brodo, e magari si mangia anche un po' di lesso "barzotto", e' inevitabile che ci siano degli avanzi di carne.  Nota per quelli "di fora" (i non toscani): il lesso e' detto barzotto, o bardotto, quando non e' del tutto cotto ed e' tirato fuori dalla pentola e mangiato cosi', bollente, con sopra un po' di sale. 
Quando la carne e' stata bollita lentamente partendo ad acqua fredda, con lo scopo di fare del buon brodo, tutto il buon sapore va, appunto, nel brodo e il lesso che resta risulta un po' meno saporito del normale.
Se questo lesso avanza lo si deve cucinare aggiungendo sapori:  o se ne fanno polpette, o si rifa' con le cipolle, o coi peperoni, o, eccoci, con l'uovo.
L'ho rifatto oggi e me lo sono gustato, bello caldo e cremoso.  Un sapore che mi ha riportato bambino quando mia madre in 10 minuti ci metteva a tavola.   Ci aveva raccontato che nella sua famiglia non si largheggiava eche la sua mamma -la nonna Angela- per aiutare il bilancio lavorava in casa come "aggiuntatora".  Ossia cuciva a macchina le scarpe o le borse, per aggiustarle.   Piu' lavorava e piu' poteva quadagnare quei pochi, quindi faceva "mangiari svelti", usando fino agli ultimi avanzi.
Tempi di magra, anche perche' mio nonno, falegname, lavorava si e no, risultando inviso al regime del ventennio di prima della guerra.
Altri tempi, oggi il lesso si rifa' coll'ova per mangiare qualcosa di nuovo.

Ingredienti, per persona
100 g di lesso
1 o 2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio da cucina di conserva di pomodoro
1 uovo
1 punta di peperoncino
Sale

Esecuzione
Ripulire il lesso dal grasso in eccesso, lasciato li' per dare piu' sapore al brodo, e tagliarlo a pezzetti piccoli, diciamo sui 2 cm.
In una padella mettere l'olio, i due spicchi di aglio sbucciati e interi e la punta del peperoncino.  In Toscana i nostri vecchi -e i vecchi dei nostri vecchi- specie se contadini, chiamavano il peperoncino "zenzero", quindi se trovate questo ingrediente in qualche libro davvero vecchio di ricette toscane significa solo peperoncino.

Far andare a fuoco lento, con lo scopo di far insaporire l'olio.  Quando l'aglio inizia a prendere colore aggiungere il lesso e farlo andare, sempre a fuoco basso, per un cinque minuti, mescolando spesso.

A quel punto mettere un cucchiaio da cucina di quel pomodoro conservato in barattolo da questa estate, quello delle grandi caldaie e dei barattoli messi a bollire.   Cosi', per aggiungere un po' di sapore.
Far andare per un paio di minuti, mescolando un paio di volte.
Nel mentre sbattere un uovo e salarlo bene.
Versare l'uovo sbattuto nella padella e far andare piano finche' non inizia a rapprendersi.   A quel punto mescolare velocemente lesso e uovo, in modo che risulti un insieme cremoso.  Se si aspetta troppo verra' fuori una frittata.  Ricordiamoci il detto toscano "Baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda".   L'uovo deve restare cremoso.

L'ho fotografato ancora nella padella, in memoria di quando nostra madre ce lo metteva davanti cosi', bello caldo.
Era una vera goduria tirarlo su con la forchetta e l'aiuto di un pezzo di pane.  Caldo e profumato.

All'assaggio, mentre ci si palleggia il boccone caldo da una parte all'altra della bocca, si sente il sapore della carne profumata dall'aglio e dal poco peperoncino.  E su tutto il pieno sapore di un uovo cotto ma non troppo, caldo e cremoso.
Piatto semplice, svelto e goloso.

.

Croissant per MTC 50, con le "Variazioni Corrado"

Appuntamento mensile di MTC rispettato.   Il tema era "Croissant sfogliato".
Per un pigro come me affrontare le novita' riesce piu' faticoso che ad altri.   Per me, allora, era piu' un croissant sVogliato.
Comunque sia eccomi qua a tentare.   Ho fatto piu' prove, sperimentando l'effetto di alcune variazioni sul risultato finale.  Il noto metodo anti-scientifico "What if...".
Gia' immagino l'importo sulla bolletta ENEL.


In tutto il processo ho imparato alcune cose interessanti.
Per esempio in una di queste prove durante la cottura nascevano rivoli di burro fuso che sembravano torrentelli di montagna.   Il risultato e' stato ottimo, anche se i croissants sono venuti un po' piu' croccanti di come mi aspettassi.  La causa era probabilmente da ricercare in una imperfetta lievitazione.

Oppure la separazione tra uno strato e l'altro, come nella foto qua sotto

In questo caso la causa e' stata la farina sul piano di lavoro.   Semplicemente, e stupidamente, ho infarinato in eccesso il piano di lavoro dove ho steso la sfoglia per stirarla e poi tagliarla a triangoli.
Chiaro che arrotolando una sfoglia che ha un eccesso di farina su un lato, quell'eccesso abbia impedito una corretta coesione degli strati e abbia anzi agito da isolante in cottura, con i risultati visibili in foto.

O anche l'eccesso di spennellature di uovo nelle fasi precedenti alla messa in forno.   Il risultato e' stao questo

Subito dopo aver sentito il calore del forno, che peraltro non era piu' alto del normale, quell'uovo ha iniziato a formare bolle e a carbonizzare.
Quindi imbrogliando l'ansioso autore (sempre io) e facendogli togliere la teglia dal forno anzitempo.  Poi, siccome l'interno non era ancora cotto, ho dovuto reinfornare per completare la cottura, ma ormai il danno era fatto.
Nelle successive prove ho spennellato pochissimo uovo e per una volta sola e, almeno ai fini delle mie prove, il risultato e' parso migliore.

Ancora, riguardo alle farine: ho fatto diverse prove con diversi mix di farine, ma il risultato migliore l'ho ottenuto con farina 00 W 350 della Garofalo.  Piccole aggiunte di farine a piu' bassa W, o anche di farine multicereali (della serie: proviamole tutte), non hanno aggiunto qualita'.  Da queste prove ho imparato che per una buona sfogliatura bisogna usare farina W 350 o 400, e cosi' faro' nel futuro.

Infine per l'uso del forno: per il futuro non partiro' con temperature alte per poi abbassarle.   Ho verificato che partendo a 190-200 e attendendo che il croissant inizi a colorire, per poi alzare la temperatura a 230 per poco tempo, si produce una crosticina croccante da estasi.   Chiaramente nella prima fase a temperatura non alta si ottiene una eccellente cottura all'interno, mentre la successiva fase serve per l'ottenimento di una perfetta superficie croccante.
Dopo tutte queste prove credo che uno dei prossimi giorni un qualche dirigente ENEL mi suonera' alla porta e mi stringera' la mano, congratulandosi: "Ce ne vorrebbero di piu' di clienti cone Lei".

Comunque sia, la ricetta consigliata da Luisa Jane Rusconi  (a.k.a. Lady Jane) si e' rivelata ottima e di semplice realizzazione, anche per chi come me e' negato per la pasticceria (mia moglie dice che sono "spreciso"). 
A parte le lunghe pause di riposo in frigo, che imponevano una programmazione a incastro con altri impegni, tutto si e' svolto come previsto.

Per ottenere questa versione che presento alla sfida MTC 50 ho pero' introdotto alcune modifiche alla ricetta consigliata (altrimenti io non sarei io), ma su una cosa sono stato irremovibile: niente ripieno.   Assolutamente.
Quando dicevo che avrei provato a fare dei croissant i miei interlocutori ribattevano "Bene! E cosa ci metterai dentro?".  Ma come, pensavo io, tanta attenzione alla scelta di ingredienti eccellenti, tanta attenzione ai profumi, tanta attenzione agli equilibri di sapori, e poi chi addenta il croissant sente solo il ripieno, e dice "buono" pensando a quello!.
Niente da fare, dico io, il mio croissant deve essere giudicato nella sua pura croissantezza.   Altrimenti posso comprare al supermercato una sfoglia pronta e imbottirla di creme o marmellate pronte (anatema!), e piu' sono saporite e meglio e'.

Stabilito, fermamente, che puntero' alla sostanza ho pensato pero' a cosa fare per proporre una "mia" versione.
Tralascio la descrizione degli onanismi mentali e riassumo: ho introdotto sei variazioni (le "Variazioni Corrado", sul "Croissant Theme").
1 - Ho usato un mix di farine, utilizzando anche un 10% di farina con W inferiore, scelta che per il futuro pero' non rifaro'. 
2 - Burro: salato.   Ho usato il burro salato della danese Lurpak.
3 - Nell'impasto ho aggiunto qualche grammo di Vermouth bianco, cosi' che le spezie in esso contenute lasciassero i loro aromi dopo che in forno ne fosse evaporata la parte alcolica.  Grande intuizione, sono molto soddisfatto del risultato.
4 - Ho leggermente aumentato la dose di zucchero, il che ha facilitato la lievitazione.
5 - Come formatura ho scelto di provare a formare un maxi croissant, stendendo una sfoglia piu' grande del normale.    Ma volete mettere la contentezza di chi si trova in mano un croissant fuori misura?   Cosi', nel consumo, il godimento e' assicurato e dura piu' a lungo.
6 - Infine: non ho scelto la forma a mezzaluna, ma una forma dritta, alla francese, secondo la sacra ricetta dell'Hotel Ritz.  Avevo pensato, ma poi non l'ho fatto, di creare una via di mezzo, producendo una forma leggermente arcuata, che, assieme alla dimensione extra sarebbe stata molto gradita.   Come dire un "arc en ciel", forma di comprovato successo.
NOTA - chi desiderasse spiegazioni sui vantaggi dell'arc en ciel e' meglio che mi contatti in PVT.

Basta scherzare adesso, badiamo alla sostanza (ecco!) e il risultato e' stato veramente eccezionale.

Non vincero', ma ho imparato e mi sono divertito, questo conta, per me.


Ingredienti

400 g di mix di farine
    360 g di 00 W 350 di Garofalo
    40 g di 0 Coop marcata "adatta per pane e pizze"
    NOTA - scelte anche perche' hanno un'alta % di proteine
40 g di zucchero semolato
9 g di sale fino
220 ml di latte intero
4 g di aceto bianco
4 g di lievito di birra secco
40 g di burro normale, a temperatura ambiente
200 g di burro salato Lurpak, per sfogliare, 82% di grassi
1 uovo per spennellare
3 cucchiai da cucina di Vermouth bianco, non dry

 
Preparazione

In un recipiente che contenga circa mezzo litro mescolare latte, zucchero e sale, mescolare per far sciogliere, quindi aggiungere aceto e Vermouth.
In un altro recipiente, capace di contenere circa un litro e mezzo (ma io ho usato il cestello della planetaria) mescolare il mix di farine, preventivamente setacciato due volte, e il lievito.  Aggiungere il burro e gli ingredienti liquidi del primo recipiente.
Io che ho una planetaria Kenwood ho fatto impastare per un minuto a velocita' uno e un minuto a velocita' due.   Impastando a mano ci vorranno poco piu' di cinque minuti.
L'impasto risultante non e' eccessivamente duro, come lo sarebbe stato se avessi utilizzato solo farina W 350 o anche 400.
Formare l'impasto a forma di panetto approssimativamente quadrato, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno sei ore, temperatura non superiore a 6 gradi.
Un'ora prima dello scadere del termine mettere il burro tra due fogli di carta forno e stenderlo in forma approssimativamente rettangolare.  Una volta steso metterlo in frigo per farlo indurire.
Passate le sei ore stendere il panetto col mattarello.  Sarebbe stato bello avere una sfogliatrice, anche piccolina, ma e' stato utilizzato il buon vecchio olio di gomiti.   Ho comunque aggiunto una sfogliatrice, il modello piccolo, alla mia wishlist:  "Dear Santa....".
Appoggiare il rettangolo di burro sull'impasto steso, facendo attenzione che non esca dai bordi.

Quindi procedere a una piega a tre, vedere foto sotto

Avvolgere il nuovo panetto nella plastica e metterlo in frigo per almeno mezz'ora, temperatura non superiore a 6 gradi.
Altra stesura, altra piega a tre.  Altro riposo in frigo per mezz'ora.
Terza stesura e terza piega a tre, quindi in frigo per 45 minuti.  Non in freezer, perche' e' cosi' pieno che quando apro lo sportello mi cade sempre qualcosa sui piedi.
Passato quest'ultimo riposo prendere il panetto e sbatterlo, senza pieta', sul piano di lavoro, dice che serve per facilitare la lievitazione.
Stendere, e qui sarebbe servita una sfogliatrice, anche modello piccolo, fino a uno spessore di 4 millimetri o poco piu'.
Armarsi di righello e coltello affilato e tagliare i famosi triangoli.  Io ne ho sacrificati 4 per tagliare, al loro posto, un triangolone.  Servira' per il croissant fuori misura.
In ogni triangolo praticare sul lato corto un taglio di qualche centimetro ed allargare i due pezzi a formare delle orecchie.  Iniziare dalle orecchie ed avvolgere il croissant.  Alla fine piegarli a mezzaluna.
Farli lievitare in aria libera per circa tre ore (in cucina c'erano 24 gradi, con temperature maggiori ne bastano meno).
Qua sotto un croissant lievitato, per mostrare la sfogliatura a crudo  Si vede anche una ditata lasciata dal sottoscritto  (sgrunt).

Mettere in frigo per mezz'ora, poi spennellare di uovo (una sola volta, vedere la parte iniziale del post).
Dare una scossetta al vassoio e controllare che i croissant tremino, piu' o meno come un budino.  E' un segno di buona lievitazione.
E ci siamo.
Scaldare il forno a 190 gradi (forno statico), infornare per 15 o piu' minuti, comunque fino a che i croissants non iniziano a colorarsi di marrone chiaro.  A quel punto portare la temperatura a 230 gradi e far andare finche' il colore non sia marrone scuro.  Si formera' una crosticina da estasi.   Spostare su una gratella e far raffreddare, resistendo.

 Questo e' il croissantone.  Per avere un'idea delle sue dimensioni confrontarle con quelle del coltello da cuoco, a destra.   Per avere una buona cottura all'interno ho improvvisato una piu' lunga cottura in forno, a temperatura appena piu' bassa.   Per ottenere un buon risultato sono andato a sentimento.   Ulteriore conferma che sono un sentimentale (se questa battuta non vi e' piaciuta cancellatela pure dalla vostra mente).

Questi invece sono i croissants di misura normale.  Bel colore, buona sfogliatura.

All'assaggio ci si rende conto che nei bar ci propinano robaccia.    Questi croissants sono altra cosa, e il tanto tempo di lavorazione e' ampiamente giustificato.    Un sentito ringraziamento a Lady Jane.
In questi miei croissants, in particolare, la croccantezza e' spiccata, il sapore e' burroso, e dolce e salato assieme, lo sbriciolamento e' delizioso.
In sottofondo si percepiscono i sentori delle spezie del Vermouth, specie addentando il morbido interno.
Adesso tutte le prove che ho fatto trovano giustificazione in queste bonta'.
Se dovessi definirli con un aggettivo direi: voluttuosi.


"Larga la foglia, stretta la via, dite la vostra, che ho detto la mia"

.

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL'MTC!

Giubileo MTC (punti esclamativi).     Ebbene, si, anche noi abbiamo il nostro Giubileo.   Dall'ebraico JOBEL, che significa "montone", veniva tanto tempo fa annunciato ogni 50 anni al suono di un corno di montone.
Noi ci accontentiamo di proclamarlo ogni 50 sfide.   E per la proclamazione non usiamo il corno di montone, ma piu' modernamente Internet.
Nel 2010 siamo partiti da una tipica origine, l'uovo, simbolo religioso, esoterico e artistico.  Chissa' dove arriveremo.
(Cinquanta e non piu' Cinquanta,  avremo un Mille e non piu' Mille?)

Ogni tanto (o meglio, ogni poco) qualcuno chiede "Ma MTC cosa significa?".
La versione ufficiale recita che MT sta per Menu Turistico, blog dove in origine l'idea e' nata, e che C sta per Challenge, sfida.   Tutta una roba virtuale, via web.
Nel mondo reale, invece, il significato appare chiaro: "Molti, Troppi Cuochi".
Quelli che devono giudicare lo sanno, agli altri serve qualche spiegazione.   L'MTC e' una sfida che si ripete ogni mese, salvo che per Agosto e Dicembre, ormai da 5 anni.
Non so se e' il contest di cucina piu' longevo in Italia, di sicuro e' il piu' seguito.  Sempre ai primi posti nelle classifiche del web.
Ogni mese viene dettato un tema culinario e i componenti del gruppo MTC devono produrre una o piu' ricette applicando e variando il tema fornito.
Il tema puo' essere una ricetta-tipo da reinterpretare, come per esempio le lasagne, oppure un ingrediente intorno al quale costruire qualcosa di nuovo, come per esempio l'uovo.
Le variazioni sono incoraggiate, in modo da impegnare i partecipanti a produrre qualcosa di nuovo.
Nel tempo si sono visti gli accostamenti piu' audaci, o le tecniche di cottura piu' strane.   L'importante e' che la ricetta funzioni, cioe' che sia ripetibile da chiunque ottenendo gli stessi risultati.

Tra parentesi la riproducibilita' da parte di chiunque, con l'ottenimento degli stessi risultati, e' la base del metodo scientifico e serve per validare le scoperte di uno scienziato.  
Potremmo quindi affermare che MTC trascende l'ambito culinario dilettantisco, muovendo verso l'empireo della scienza. 
Ma l'MTCino (qualifica spettante a chi partecipa a MTC) non si pone problemi di scientificita', produce e basta.  E si diverte un mondo facendolo.
Si diverte talmente tanto che aspetta a gloria l'uscita di un nuovo tema, quando lo conosce soffre nell'inventare la giusta ricetta da presentare, e quando infine l'ha prodotta e' felice, si sente libero e appagato.
Insomma: l'agonia e l'estasi.
L'abbiamo anche noi.
Ogni mese.

Tutto bello?   Insomma... alla fine di ogni mese, in pochissimi giorni, la giuria deve scegliere la ricetta vincente e deve scegliere tra circa 200 diverse ricette, o piu', compito arduo e faticoso.
In quei pochi giorni la giuria pensa "Ma chi me l'ha fatto fare?" e capisce fino all'essenza il significato di MTC:  Molti, Troppi, Cuochi.
Alla fine il vincitore viene proclamato e dovra' dettare il tema per il mese seguente.  Ed ergersi, lui, a giudicare il prossimo vincitore.

Se ci pensiamo MTC e' come una soap opera: un ciclo che si autoalimenta, produce sorprese a ogni puntata e non finisce mai.

La proclamazione del vincitore avviene via Facebook: malignamente, senza che il vincitore venga prima avvisato.  Di solito uno partecipa a MTC per vincere, ma con cosi' tanti concorrenti e tante stupende ricette viste nel corso del mese, non pensa mai di essere il vincitore.  Poi, quando capita, e' sopraffatto dalla sorpresa, viene subissato di complimenti e percio' realizza che "ha vinto MTC !!!".  Scene di giubilo, mancamenti, ansia.  Succede di tutto.  Di solito i familiari del vincitore si felicitano con lui e subito dopo cercano di calmarlo.  E, mentre lo fanno, pensano: "Questo MTC mette troppa agitazione".

Resta da parlare della giuria. E' composta da tre membri. Il primo giudice e' colei che ha lanciato MTC, la mitica Alessandra "Van Pelt" Gennaro (il nickname dice molto di lei).   Come detto il vincitore di una sfida detta il tema del mese successivo ed e' automaticamente nominato "Terzo giudice".
Ma se esiste un terzo giudice, allora deve essercene anche un secondo.
Nessuno sa chi e', nessuno lo conosce.   Forse non esiste?   O esiste, ma si tiene nell'ombra?   Forse lo tirano fuori ogni tanto per fargli prendere aria?
O forse e' un mito, una figura usata per spaventare i nuovi arrivati in MTC.

Nessuno svelera' mai il Mistero del Secondo Giudice.  
Nel frattempo l'avventura continua. 

.

Fenomenologia di MTC

In questo breve scritto mi propongo di esplorare la fenomenologia di MTC.
Dovendo definire l'oggetto dell'esplorazione, ossia MTC, occorre prima decriptarne l'acronimo. Svolgere, in altri termini, la matassa dei significati in una successione lineare di concetti primari, tentando al contempo di svelare cio' che si cela dietro ognuno di essi, potendo consistere quel cio' in un simbolo, ovvero un'esemplificazione di qualcosa di materico, ovvero, ancora, un'illusione, percepita anche collettivamente.  Per quest'ultima ipotesi giova richiamare lo studio seminale del Lambert (1764) sulle apparenze illusorie, ossia delle fonti d'errore, concetto in parte ripreso successivamente dal Kant (1786), anche se solo per fini propri ai suoi studi.  Per Hegel (1807) la fenomenologia, piu' concretamente, consiste nell'esplorazione dei "fenomeni" che si presentano a noi nell'esperienza conscia, come una via per cogliere lo "spirito assoluto" che e' dietro ad ogni fenomeno, nel caso di specie, all'MTC.
Chiarite le basi che ci sosterranno nell'esplorazione, iniziamo a svolgere la matassa.
"M" sta per Menu, che, com'e' noto, ci viene dalla lingua francese come elencazione minuta, particolareggiata, di qualcosa.   Il termine e' stato presto associato alla lista di cibi proposti e disponibili nelle attivita' di ristorazione.  Da cio' potremmo inizialmente dedurre che parte del fenomeno che stiamo esplorando attenga all'arte culinaria, offrendo piu' possibilita' di scelta al consumatore, o meglio all'agente, di MTC.  Ma una singola deduzione, ove non supportata da elementi rafforzativi, che al momento non vediamo, non puo' essere considerata in via definitiva.  E' nostro dovere e bisogno, percio', continuare con la decriptazione dell'acronimo.  Incontriamo una "T", che e' affermato significare "Turistico". Questa associazione del termine attinente al turismo al precedente "menu", apparentemente vorrebbe suggerire un legame tra persone che si muovono su un territorio ampio a piacere (quantunque limitato da vincoli economici, oltre che temporali) al concetto di elencazione di cibi, una elencazione minuta, particolareggaiata.  Mentre l'atto di cibarsi in corso di viaggio e' del tutto naturale, qui emerge un ulteriore concetto, quello che permette di scegliere un cibo tra gli altri, ma comunque in un ambito limitato dall'ampiezza dell'elencazione del menu, quasi che si volesse limitare il viandante, o, in altre parole, costringerlo in un ambito ben delineato, Ancora una volta, dobbiamo ammettere che i ragionamenti sin qui svolti non aiutano a raggiungere lo "spirito assoluto" che e' dietro il fenomeno MTC, e percio' dobbiamo procedere nella decriptazione.
La prossima, e ultima, componente dell'acronimo e' una "C", abbreviazione di "Challenge", termine della lingua d'Albione che potremmo tradurre in "Sfida".
Certamente il concetto di sfida apre la via a deduzioni di piu' ampio respiro associativo..  Sfida contro chi, o cosa, ci dobbiamo chiedere in primis;   e, in secundis, su quali siano i legami che uniscono scelta di cibi, turismo e una non meglio specificata sfida.   Il compito che ci siamo posti, peraltro, rischierebbe di restare un esercizio sterile, ove non allargassimo le nostre vedute in cerca di ulteriori elementi che puntellino adeguatamente le nostre traballanti, e finora ingenue, ipotesi.   Eppercio' lasciamo l'ambito sinora analizzato e umilmente usciamo nel mondo reale, a chiedere qualificati e qualificanti lumi.
Ci viene quindi detto che MTC si svolge in un mondo tutt'altro che reale, un mondo costituito da informazioni scambiate con computer e Internet.  Tramite essi il fenomeno MTC coinvolge molte persone, legate l'una all'altra da concetti comuni di cibo, turismo e sfida.  Ci viene detto che la sfida, a partire da un menu di scelte di ricette, menu peraltro limitato da una serie di regole precise, incita a esplorare un panorama di varianti culinarie, quasi che l'agente partecipante alla sfida intraprendesse un giro turistico.   MTC, allora, unisce il mondo materico  di ingredienti e cotture con il mondo virtuale di pubblicazioni nel web, dove le ricette teste' prodotte vengono messe in competizione l'una avverso le altre.  Una competizione dove le varianti culinarie di cui si e' detto esemplificano il concetto platonico di "idea".  Vi e' poi l'aspetto personale, dato che i partecipanti alla sfida sono in soverchiante maggioranza donne, il che comporta che le sfide si moltiplicano in numero, cosi' come i mutui commenti, secondando l'istinto di comunicazione compulsiva tipico dell'universo femminile.  La cadenza delle ripetizioni delle sfide e' mensile, altro elemento che ci suggerisce di collegare l'uscita di nuove ricette al mondo femminile e al suo eterno ciclo. Il fenomeno MTC e' quindi, in nuce, una sfida culinaria, che mensilmente mette in competizione molte donne con lo scopo di produrre la nascita di una ricetta vincente.  La vincitrice dovra' poi porre i nuovi limiti che caratterizzeranno la sfida successiva, quasi un contrappasso applicato a terzi,  indicando l'ambito di ideazione di nuove ricette, in cerca di una nuova vincitrice.  Occorre aggiungere, per completezza, che la partecipazione alla competizione non e' riservata alle donne, e infatti si osservano sporadiche partecipazioni di persone di sesso maschile.  Le poche partecipazioni maschili rispecchiano il rapporto di forza tra la femminile azione propulsiva mostrata nel quotidiano e il limitato apporto maschile, usualmente volto ad altri obiettivi.
Con l'aiuto di quanto spiegatoci sugli accadimenti periodici possiamo allora ricollegare questi alle nostre ipotesi, arrivando al risultato che MTC e' un fenomeno, unico nel panorama web, che lega molte diverse personalita', facilitandone la mutua interazione tramite sfide di oggetto culinario, offrendo possibilita' di evasione dai costringenti limiti del vivere quotidiano verso un mondo virtuale, dove le voglie di comunicare e di competere sono armoniosamente soddisfatte. Un mondo virtuale, percio' illusorio, ma non per questo meno soddisfacente.

Conchiglie di sfoglia con crema e cannella

 

Ho provato a fare dei pasticcini aromatici, con crema al liquore e cannella.  Non sapevo come chiamarli, ma vista la forma che mi e' venuta fuori li ho battezzati Conchiglie.
E cosi' ecco le Conchiglie Crema e Cannella.
Semplici, adatte a un dilettante di pasticceria come me. Ma risultato croccante e goloso, con la crema che alla fine rilascia l'aroma di cannella.   Sono molto contento.

Ingredienti (6 pasticcini)
Crema pasticciera  **** (dettaglio a parte)
Rotolo di pasta sfoglia rotondo
Stampo da muffin in metallo
Coppapasta da 10 cm
Burro e farina per gli stampi
Fagioli per la cottura in bianco

****  Crema pasticciera
Attenzione - Le dosi elencate sono molto abbondanti, per i 6 pasticcini ne servono poche cucchiaiate, con il resto ho fatto una crostata.
5 tuorli di media dimensione
150 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
500 ml di latte intero
Scorza di limone
1 cucchiaio da cucina di Vermouth bianco
1 boule di acciaio

Esecuzione
Per la crema pasticciera scaldare il latte con meta' dello zucchero e la scorza di limone a fiamma medio-bassa.  Mantre si scalda mettere i tuorli e l'altra meta' dello zucchero in una boule di acciaio, vedremo poi il perche' dell'acciaio.  Lavorare a frusta in modo da mescolare latte e zucchero. Appena fatto aggiungere la farina e continuare a frustare per omogeneizzare bene l'insieme.
Nel frattempo il latte si sara' scaldato. Controllare col termometro che la temperatura non superi i 90 gradi centigradi, una temperatura superiore cuocerebbe l'uovo tipo frittata.  Togliere la pentola dal fuoco e travasare una piccola quantita' di latte caldo nella boule.  Mescolare molto energicamente per uniformare la temperatura, poi versare il contenuto della boule nella pentola del latte caldo, rimettere la pentola sul fuoco.  Aggiungere il vermouth e mescolare continuamente fino ad ottenere la densita' di crema desiderata.
A quel punto versare il contenuto della pentola nella boule e porre quest'ultima a bagno in una pentola con acqua fredda.
Continuare a mescolare, cosi' fa faciltare un lento abbassamento della temperatura della crema.  L'acciao della boule e' buon conduttore di calore e aiutera' a dispendere la temperatura della crema nella giusta misura.
Una volta che la crema e' quasi fredda mettere della pellicola ben a contatto, per evitare che si formi la crosticina.
Per la formatura dei pasticcini
Stendere la sfoglia e col coppapasta da 10 cm ottenere dei pezzi tondi.
Con la punta di un coltello fare 6 tagli, partendo dal bordo per 3 cm verso il centro. 
Nella foto che segue avevo fatto una prova non facendo dei semplici tagli, ma proprio togliendo delle striscette.  Sbagliato.

Da diverse successive prove ho visto che invece di quanto indicato nella foto i semplici tagli sono piu' convenienti.
Spingere ogni pezzo negli stampini da muffin, preventivamente imburrati e infarinati.
Sovrapporre i vari petali come nella foto sottostante.

Anche qui: l'uso del pirottino era per prova, in tutte le prove successive lo stampo imburrato e infarinato e' stata la scelta migliore.
Come si vede le cime dei petali sono leggermente piegate all'interno, pronte per racchiudere il ripieno di crema.
Ma prima di mettere la crema serve una cottura in bianco, quindi riempire le cavita' con i soliti fagioli e premere i bordi dei petali sui fagioli, per accentuare la forma a conchiglia.
Spennellare con zucchero e poca acqua, poi infornare a 180 gradi (nel mio caso forno ventilato) per 25-30 minuti, o finche' la pasta sia imbiondita.
Estrarre le conchiglie e vuotarle dai fagioli, controllando bene che non ne resti qualcuno dentro, vista la forma a conchiglia.
A questo punto ci siamo: con un cucchiaino o meglio con un sac à poche riempire le cavita' fino a meta' dell'altezza e spruzzare con cannella in polvere.
Dopo la cannella versare altra crema fino a tre quarti dell'altezza, ma anche un poco di piu'.
Rimettere in forno, questa volta a 190-200 gradi per una quindicina di minuti.
La crema si rassodera' e potrebbe, per una reazione al calore diventare in alcuni casi marrone scuro, ma niente paura, e' solo coloritura.

 Sfornare e consumare, se possibile, ancora tiepidi.   Secondo me sono perfetti cosi', ma per accontentare l'occhio si possono spolverare di zucchero a velo.

 All'assaggio, dopo lo scrocchiare della sfoglia zuccherata, la bocca si riempie di crema.  Praticamente il pasticcino e' fatto tutto di crema cotta con un po' di sfoglia intorno.
Gustando la crema si avverte subito il profumo delle spezie contenute nel Vermouth, ma e' un sottofondo aromatico, mentre subito dopo arriva decisamente la cannella, che rimane fino al pasticcino successivo.
Si, perche' piccoli e golosi come sono bisogna limitarsi e non mangiarne troppi.
Che sono gustosi lo si capisce dallo sguardo lontano e assente che assumono quelli che addentano i pasticcini e si palleggiano in bocca la crema alla cannella.   Assenze dalla realta' che confermano la bonta' dei pasticcini.   Un successo.

.

Zizzole, burro e piselli - Dieci minuti d'estate

Piatto che si prepara in 10 minuti, ma anche meno, questo Zizzole, burro e piselli.
"Zizzole" e' voce regionale, in alcune regioni viene da "Giuggiole", data la forma e le dimensioni, in altre, al singolare, significa vento freddissimo, che taglia la faccia.
Qui "Zizzole" sta per gnocchi di patate molto piccoli, di dimensioni come quelle delle giuggiole.
Sono davvero piccoli, al massimo arrivano a 1,5 centimetri.  Proprio le loro ridotte dimensioni consentono cotture rapidissime, in Toscana diciamo "buttati e levati". Calati in pentola e scolati subito (per i non toscani).
Questa caratteristica vi consente di prepararli in 10 minuti al massimo.
Servono anche dei pisellini surgelati e un tocchetto di burro.
Si possono mangiare caldi o anche freddi, come un'insalata.

 Ingredienti, per persona
(nota: per zizzole e pisellini l'unita' di misura e' il vostro pugno, o meglio una manciata del vostro pugno)
2 manciate di zizzole
2 manciate di pisellini surgelati
3/4 di L di acqua
1 noce di burro
Sale
Pepe, se vi va

Esecuzione
Semplicissima, quasi da vergognarsi a descriverla.
Mettete a fuoco l'acqua e copritela. Nel frattempo mettete una noce di burro nel vostro piatto.  Quando l'acqua bolle salatela e buttateci dentro i pisellini, ancora surgelati.  Tornate a coprire.   Quando l'acqua ha ripreso un bollore vivo buttateci dentro le zizzole, contate fino a 10 e scolate subito.
Mettete l'insieme zizzole e pisellini nel vostro piatto e mescolate, per far sciogliere il burro.   Eventualmente aggiustate di sale e pepe.
Potete mangiare queste zizzole adesso o metterle in frigo per la cena, sono deliziose sia calde che fredde.
Spiegazione: nel tempo che l'acqua riprende il bollore i pisellini, piccoli come sono, cuociono al punto giusto.  Nel tempo che contate fino a 10 le zizzole, piccole come sono, cuociono "al dente". 
Se consumate le zizzole adesso le troverete "al dente" e i pisellini quasi croccanti. A me piacciono cosi', ma se volete consumarle piu' tardi, fredde, mettetele subito in frigo per fermare la cottura, e lasciatecele fino a poco prima di andare a tavola, come "Insalata di gnocchi e piselli".
Comunque presentiate questo piatto vedrete che piacera' molto anche ai bambini.

E' anche un piatto bello a vedersi.
All'assaggio si sommano i sapori delle zizzole, umide di burro, a quello dolcino e appena croccante dei pisellini.   Che altro aggiungere?
Inforchettate e siate felici.

.