Risotto Fumo e Champagne - Anni '70, rivisto nel 2018

Questo mese la sfida MTC, la 70, era sulla cucina con ingredienti affumicati da noi.   Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente sulla cucina alcolica, Greta De Meo, con la sua spettacolare ricetta

Greta viene qui ritratta dalla brava Francy Carloni, un altro genio...

Il banner della sfida di questo mese e'...

L'argomento della sfida, intendo la sua realizzazione, e' a tema libero.  L'importante e' che uno o piu' ingredienti siano affumicati da noi, in modo casalingo.


Un po' di storia

A me, che negli anni '70 ero un giovincello rampante, e' subito venuto in mente un piatto nato allora e rimasto nell'inconscio collettivo come un cult.
Ossia il "Risotto Fumo e Champagne".   Tutti associano questo piatto a Ugo Tognazzi, che lo pubblico' nel suo libro di cucina "L'Abbuffone".
In realta' la ricetta gli fu gentilmente fornita dallo chef Pino Capogna.   Mi sono perso quel libro e quindi non posso verificare se la paternita' della ricetta fu attribuita al suo inventore, Pino Capogna, ma poco importa.
Ho conosciuto lo chef Pino Capogna a meta' degli anni '70 andando a pranzo con amici comuni al suo ristorante di Milano, credo che fosse il Don Chisciotte.
Pino Capogna era allora gia' celebre e se oggi non e' conosciuto come meriterebbe e' perche' allora non esistevano trasmissioni televisive sulla grande cucina.
Pino Capogna era gia' allora Presidente della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi).   Mica baubau-miciomicio.
Questo risotto ci fu proposto da lui, come "una sua trovata" e fu per noi una bella sorpresa.  Era in piedi accanto al nostro tavolo, in giacca e cravatta (un completo grigio, se ricordo bene), i suoi occhiali dalla montatura scura che lo facevano sembrare severo e il suo sorriso che ci diceva "godetevi la mia cucina".
Ci disse che era un piatto fintamente semplice, di quelli con pochissimi ingredienti e il cui equilibrio era tutta questione "di mano".
Per averlo riesumato e provato, anche se con qualche variazione, posso confermarlo in pieno.   Mi ci sono volute diverse prove per trovare il giusto mix tra tecnica, tempi e temperature.   A vederlo, li', nel piatto, smortino smortino, sembra una stupidaggine, ma alla prima forchettata si capisce appieno cosa vuol dire "la mano".
Apprezzammo moltissimo il risotto e quando torno' al tavolo gli estorcemmo ricetta e segreti, che peraltro ci rivelo' con un sorriso.  Un vero signore, altro che certi chef presuntuosi di oggi.
Era un risotto, disse, fatto "con un buon riso", "del brodo leggero", "del buon champagne" e "una caciottella affumicata, cercata attentamente col giusto punto di fumo".   Semplice, no?
Poi ci fece servire una sella di cervo pillottata e aromatizzata al ginepro, porzionata al tavolo, con le fette ricoperte da una salsa calda al "vieux cognac", da sognarsi la notte.  E che non sono mai riuscito a riprodurre.
Quando avevamo ormai gli occhi smerigliati da beatitudine post-orgasmica Pino Capogna si ripresento' al tavolo e ci chiese "Quanto spazio mi date?" per farci assaggiare qualcos'altro di buono.  Ricordo vagamente una preparazione di selvaggina in crosta.  Deliziosa, no, divina.  Delicatissima, nella sua selvaticita'.
Questo racconto glielo dovevo, come gli dovevo il tentativo di riprodurre il suo risotto "Fumo e Champagne".
Devo ammettere che non ho avuto il coraggio di riprodurre pari pari la sua ricetta, non foss'altro perche' sicuramente non avrei retto il confronto.
Ho apportato qualche variazione e mi sono dannato l'anima per ottenere un risultato valido.
E' venuto un risotto squisito.  Inusuale, lo riproporro' quando avro' ospiti in grado di apprezzare la sua delicatezza.   E poi, diciamocelo, per la mia voglia di "épater le bourgeois".   Come fossi un Baudelaire della cucina (qui ci vuole una faccina che ride).

La ricetta pensata

Anzitutto la scelta dell'ingrediente che avrebbe fornito il sapore di fumo.  Pensando che lo champagne extra-sec avrebbe smorzato ogni eccesso di grasso ho scelto di affumicare del guanciale.  Ho pensato che il dolce grasso del guanciale avrebbe sostituito degnamente la caciotta affumicata.   E dal grasso del guanciale alla decisione di usare lo champagne extra-sec il passo e' stato breve e logico.
Per affumicare un ingrediente grasso come il guanciale, e percio' facile a sciogliersi al minimo calore, ho scelto l'affumicatura a freddo.
Quindi dovevo produrre del fumo che impregnasse il guanciale senza scaldarlo troppo, cioe' senza esporlo troppo tempo al calore del fumo.
Intanto mi sono procurato delle schegge di legno che avrebbero prodotto il fumo.  Una volta scoperto che nel settore barbecue dei negozi fai-da-te questi legnetti erano gia' pronti ho abbandonato l'idea di prendere una motosega e andar per boschi.   Insomma, li ho comprati gia' pronti.

La parte fumo era pronta a procedere, ora mi serviva uno champagne adatto.   Ammetto che ho fatto una prova con del Prosecco, ma il risultato era dolciastro, cosi' ho capito perche' ci voleva uno champagne extra-sec.  Senza svenarmi ho trovato nel Trentino un degno sostituto dello champagne che cercavo.  Indubbiamente ottimo, rifermentato in bottiglia col metodo classico, il che richiede i suoi tempi.   Il metodo Charmat, che e' quello utilizzato per produrre il Prosecco, prevede la rifermentazione in autoclave, in condizioni controllate di pressione e temperatura.   Intendiamoci, il Prosecco e' buonissimo, e personalmente lo adoro, ma ai fini del mio risotto lo champagne, o meglio il suo equivalente italiano, era il piu' adatto.

Ecco qua.  Insieme a un brodo leggero di carne, per me un brodo di pollo, e naturalmente al riso, questi sono tutti gli ingredienti del piatto.
Quattro ingredienti.
Come tutte le preparazioni con pochi ingredienti, l'esecuzione risente moltissimo della "mano", cioe' del giusto mix di scelta degli ingredienti, tecnica di cottura, tempi e temperature.
Se la cucina fosse una scienza esatta basterebbe chiudere gli ingredienti in un qualche marchingegno e premere il tasto "Start".  Ma la cucina non e' scienza, e' artigianalita', dove l'artigiano valuta caso per caso, momento per momento, e pilota il piatto verso il risultato voluto.
In breve, ho fatto l'artigiano. 
Non e' che io sia poi quel granche', ci sono voluti diversi tentativi, molto puzzo di fumo e un chiaro "Warning" da parte della Santa Donna: "la prossima volta cucini in terrazza!!".

La ricetta eseguita

Intanto i pochi ingredienti.  Per ogni porzione...
70 g di guanciale non troppo stagionato
80 g di riso, Carnaroli o Vialone nano
3/4 di litro di brodo di pollo, ben sgrassato
300 ml di spumante extra-sec, metodo classico

Ho furbamente lasciato lo spumante a intiepidirsi fino alla temperatura ambiente, ci mancava solo che uno spumante freddo di frigo mi spegnesse la cottura del riso.
Messo il guanciale sul tavolo, l'ho liberato della pelle e della parte pepata.

Quindi l'ho tritato in cubetti piccoli, sui 2-3 mm.

L'ho messo sul "supporto di affumicatura"

Qui si capisce in cosa consiste il famoso "supporto di affumicatura"

Poi ho preso due padelle con lo stesso diametro.  Una di queste l'ho foderata di fogli di alluminio, ci ho messo un pugno di legnetti e due o tre bacche di "all spice" spezzate col piatto del coltello.  Ho spruzzato legnetti e bacche con un po' di spumante, in modo che non fossero totalmente secchi.
Ho sovrapposto l'altra padella e messo l'insieme sul fuoco.   Sono o non sono un genietto?   Ho usato quel che ho trovato per fare il mio affumicatore casalingo.

Dopo circa 5 minuti ho spento il fuoco, ho preso la retina col guanciale e, svelto!, svelto!, l'ho inserita tra le due padelle, richiudendole accuratamente.
Lasciato il guanciale per 5 minuti ad assorbire il fumo.
Il guanciale si e' un pochettino ammollato e ha rilasciato qualche goccia. L'ho assaggiato ed era perfettamente insaporito di fumo.   Buono, ne ho assaggiato perfino troppo....

Ho messo il guanciale affumicato in una casseruola a fuoco basso, in modo che liberasse il suo grasso senza friggere, meno un pizzico per guarnire il piatto finito.
Ho fatto tostare il riso insieme al guanciale e al suo grasso.  Ho poi bagnato con meta' dello spumante e l'ho fatto ritirare.
Ho portato il risotto fino a tre quarti di cottura, allungandolo via via col brodo di pollo e mescolando qualche volta.
A quel punto ho versato il rimanente spumante e l'ho fatto assorbire per tre quarti.
Ho impiattato il risotto, ci ho aggiunto il pizzico di guanciale tenuto da parte e ho aggiunto l'ingrediente misterioso.
Misterioso perche' se ve lo dicevo subito avreste immaginato tutto un altro sapore.  Semplicemente ho aggiunto qualche scheggia di cioccolato extra-amaro, per bilanciare il dolcino del guanciale e per dare uno spunto di sapore contrastante.  Ma anche per dare un contrasto di consistenze.

All'assaggio il grasso dolce del guanciale si bilancia perfettamente con l'acidulo dello spumante, concentratosi nell'ultimo minuto di cottura.
Il fumo si avverte benissimo, senza essere preponderante.
Le briciole di guanciale aggiunte alla fine rafforzano questa fumosita' e l'amaro del cioccolato contrasta e completa questo insieme di sapori.
Risotto venuto benissimo, sono molto contento.




P.S. - I vari tentativi di affumicatura e cottura hanno provocato in casa un persistente odore di fumo, che nonostante tutte le finestre aperte ha provocato un chiaro Warning da parte della Santa Donna: "La prossima volta lo cucini in terrazza!!!".
Dovro' procurarmi un fornelletto a gas.

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Bigàt e Spritz

Questo mese la sfida MTC, la 69, era sulla cucina alcolica

Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente, Giulia Robert del blog Alterkitchen.
Andateci ed esploratelo, e' molto bello.


Questa sfida e me

Dico subito che questa sfida mi ha messo in difficolta'.   Non tanto per inventare e realizzare una ricetta in tema, quanto per gli assaggi.   Ho smesso di assumere alcolici, anche solo del vino, ormai da tanti e tanti anni e quindi gli assaggi delle ricette mi hanno creato delle difficolta'.   E' anche vero che alla fine degli esperimenti e della realizzazione avevo gli occhietti smerigliati e mostravo un sorrisetto beato, percio' penso si possa dire che vantaggi e svantaggi sono stati in pari.


Bigàt 

Uno dei nomi dei veneti Bigoli, l'altro, piu' frequentemente usato, e' Bìgoi.  Il termine Bigàt viene da "vermi", in dialetto, proprio perche' i bigoli sembrano dei vermoni.
E qui mi ritorna in mente quel dialogo sentito da bambino tra due pescatori: "Li hai presi i bigattini?".  Non capivo cosa fossero, salvo che i pescatori partivano con un sacchettino attaccato fuori dell'auto, legato allo specchietto retrovisore.   Erano appunto vermi, puzzolentissimi e pertanto da appendere fuori dall'auto, da usare come esca.
I nostri bigàt, anzi d'ora in poi chiamiamoli bìgoli per evitare spiacevoli associazioni mentali, sono ben altro.   Sono delle specie di spaghettoni ottenuti al torchio, di impasto semplice: acqua, farina e sale.  Con l'aiuto del torchio, detto bigolaro, si ottengono i veri bigoli, rigorosamente non piu' lunghi di 30 cm.

Ecco anche un filmato, da Youtube


Non ho un torchio e non volevo comprarlo apposta.  E d'altra parte le mie manacce mi avrebbero impedito di ottenere un prodotto decente, stirandoli sulla spianatoia.   Ebbene sì, li ho comprati gia' pronti.  Mi dovrei forse vergognare, ma non lo faccio perche', pensandoci, se dovessi fare una tartare di fassona dovrei forse allevare apposta una mucca per poi macellarla?  Certo che no, comprero' la carne gia' pronta per il coltello.
Ma avrei dovuto informarmi meglio.  Avevo infatti trovato un modo alternativo di produrre bigoli: col tritacarne.   Ma siccome in casa non ho un tritacarne mi sono arreso e li ho comprati pronti.

Rimembranza: quando per lavoro giravo in auto per il Veneto e si avvicinava il mezzogiorno ero sicuro che in qualsiasi trattoria o ristorante avrei trovato un confortante piatto di bìgoi coe sardee.  Ricordo con affetto quei momenti a tavola, quando mi mettevano davanti il piattone fumante.

Qualche cenno sulle origini dei bigoli: La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco).
Fonte: Taccuini storici



Spritz

Ho esitato a usare lo spritz, perche' nell'inconscio collettivo, quindi anche nel mio, lo Spritz non e' considerato un cocktail.  Ma sono andato a controllare il sito dell'IBA, la vera Bibbia dei baristi, e, sorpresa, lo Spritz c'e'

Fonte: Sito IBA

Qualche cenno sulle origini dello Spritz: le origini dello Spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante.
Fonte: Wikipedia



La ricetta

Immagino che molte donne di MTC avranno preparato ricette a base dolce.  Percio' da buon maschietto ho subito pensato a un primo piatto.
Su questo dualismo donne = dolci mentre uomini = primi piatti anni fa avevo lanciato un contest.   Avevo chiesto: spiegate perche' mentre gli uomini cucinano di preferenza primi piatti le donne invece preferiscono i dolci.   Un contest sui perche'.   Le risposte mi avevano deliziato: intelligenti e divertenti.   Vi consiglio di leggerle: QUI

Pensando alla ricetta a base di Spritz ho subito associato lo Spritz al Veneto.  Immediatamente e' scattata l'associazione del Veneto ai bigoli, anzi, ai bìgoi.   E' venuto fuori un piatto favoloso, consiglio vivamente di provarlo.
In sostanza ho preparato un bigoncio (!) di Spritz, seguendo le proporzioni dettate da IBA.  Poi ho portato i bigoli a un terzo di cottura, ho tolto l'acqua e l'ho sostituita con lo Spritz.   Ecco il perche' del bigoncio.   Per guarnire ho preparato tre aspic con i tre ingredienti dello Spritz: Aperol, Prosecco, Schweppes tonica.    Gli aspic non hanno solo un compito di guarnizione a scopo visivo, hanno invece il compito di rafforzare il sapore dei bigoli, i quali assorbendo lo Spritz ne hanno diminuito l'impatto gustativo.
Per fare gli aspic ho usato la colla di pesce per evitare di scaldare troppo i liquidi e percio' far loro evaporare i gas disciolti.  Non per l'Aperol, certo, ma per Prosecco e Schweppes.   Ho dovuto scaldare lentamente e dolcemente e subito aggiungere la colla di pesce e mettere in frigo.
Di solito uso la proporzione di 1 a 15 in peso tra colla di pesce e liquido da gelificare.
Quindi, in definitiva, il piatto usa lo Spritz sia in toto, che scomposto nei suoi componenti.
Il risultato, come ho detto e' buonissimo, non immaginabile dalle foto.

All'assaggio i bigoli sono caldi e profumati.   Lo spritz al calore della pentola e' diventato cremoso e avvolge i bigoli in modo godurioso.   Il sapore e' dolceamaro, quello dello Spritz.    Tanto che ho dovuto aggiungere nel piatto una nota acida con del limone grattugiato.
Gli aspic aggiungono dei picchi di sapore, ognuno con un diverso spunto, derivato dal liquido costituente.   E se vi chiedete se il frizzantino si e' mantenuto, la risposta e' sì.
Buonissimo, goloso e soddisfacente, uno di quei piatti che vi lasciano con il sorriso.   Consiglio di provarlo.

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Michael, Micol, Eleonora

Per ricordare Michael molti suoi amici pubblicano oggi sui loro blog la ricetta del "Pane del Sabato".
Potete vedere i link a questi Pani del Sabato nei commenti di questo post   Sono tante ricette, ognuna diversa dall'altra, ma tutte per ricordare Michael.
Senza entrare in dettagli: io non ho realizzato alcuna ricetta, ma non per questo lascio che Michael se ne sia andato senza ricordarlo.
Lo ricordo intelligente e disponibile.  Lo ricordo in perenne spostamento tra varie citta' nel mondo.  Lo ricordo legato a Micol e a Eleonora.   Si dice che nessuno muore finche' resta nel ricordo di altri.  Ecco, per noi Michael non e' morto.  Vive nei nostri ricordi. 
Personalmente sono agnostico, non mi pongo il problema di definire un Dio.   Lui, se c'e', fa il suo mestiere, quale che sia.   Noi siamo qui che ci arrabattiamo, percorrendo una via che prima o poi finira'.   Credo che alla fine di questa via saremo una luce che si spegne e che di noi restera' solo il ricordo.
Ma se non fosse cosi', allora Michael da qualche parte (dicono in alto a sinistra) ci guarda. 
E magari gira sulla sua Enfield,  libero.

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Cannolo per MTC, sottosezione "Premio Rocco"

Questa e' una partecipazione fuori concorso a MTC #68.   Non nella sezione "Cannoli & Cannoncini", ma nella sottosezione "Premio Rocco".

Per avere uno stampo per questo cannolone ho innanzitutto segato un pezzo di manico di una scopa della Santa Donna.

Che ho poi avvolto con carta forno e fermato con due punti metallici alle estremita'.

Ho eseguito l'impasto della sfoglia, con tutti i suoi riposi in frigo e le sue pieghe a norma.
Tutto seguendo le indicazioni di Francesca del blog 121 gradi

Ho spianato la sfoglia sino a uno spessore di circa 2 mm e l'ho tagliata a strisce di 2 cm.   Sono un po' grandi, ma per fare un cannolo fuori misura....
Ho steso le strisce sul manico di scopa, pardon sullo stampo.
Ho dovuto usare cinque strisce, sovrapponendo la fine di una striscia all'inizio di quella successiva.
Il tutto spennellato a dovere di uovo sbattuto.

Notare che non ho appoggiato il cannolone su un piano, ma l'ho sospeso, in modo che cuocesse ovunque nella stessa misura.

Messo in forno ventilato a 180 gradi per circa 20 minuti, occhiutamente controllando che non annerisse troppo.

Ecco il risultato

Per far apprezzare correttamente le dimensioni del ruvido cannolone l'ho dovuto fotografare in altro modo.

Notare che due mani non sono bastate.
 
Questo cannolone vincera' o no il "Premio Rocco" ?

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MTC #68 - Cannoli di sfoglia -- Miti e realtà

 

 

 

 

 

 Questo mese la sfida MTC, la numero 68,  era sui cannoli di sfoglia.

  Una dedica, per cominciare?

Dedico questi cannoli a chiunque sia appassionato di cucina.   Lo so che come dedica e' troppo generica, ma quando si mette passione in qualcosa, della vera passione, prima o poi si otterra' un buon risultato.
(Io sono ancora nella fase "prima").  
I miei risultati non sono mai quelli che avevo immaginato: nella mia mente la ricetta nasce, si sviluppa, viene impiattata mirabilmente e in tavola ottiene approvazione universale.
Sarebbe bello, ma nella mia realta' le cose vanno diversamente.
Dagli inevitabili inciampi, alle dimenticanze, alle mia manacce che sono incapaci di modellare un impiattamento decente, alle fotografie banali e/o infantili.  
Gia', le foto.   Io per le foto cosiddette da studio, ossia di oggetti inanimati, sono negato.   Ho fatto piu' di un corso di fotografia, ma niente.   I docenti quando sentono che ho imparato sulle macchine completamente meccaniche pensano che io sia molto bravo.  E in teoria potrebbe essere anche vero, ma nella pratica sono un fallimento.     Sono invece molto, ma molto, bravo nel fotografare persone nella vita di tutti i giorni, ho quello che si dice l'occhio del reporter.  Sono capace di cogliere stati d'animo e atteggiamenti che altrimenti andrebbero perduti.
Nella cucina e' lo stesso: ho buone idee, spargo a piene mani buoni consigli, conosco mille tecniche, ai fornelli sono bravissimo nell'improvvisare, ma....
Come se non ci mettessi l'anima.   E' la solita vecchia storia che mi perseguita dai tempi della scuola: "se si impegnasse di piu' potrebbe fare meglio".
Ma non compiangiamoci, c'e' tanto di cui essere contenti....
Anzi, voglio fare altre dediche.

Tante...

Dedico le partecipazioni alle sfide MTC a....

•  a quella ricetta che mi viene bene
•  agli occhi degli ospiti quando gli metti davanti un bel piatto  
•  ai loro sorrisi
•  a quelli che vogliono la ricetta, ma dopo 15 secondi non stanno piu' a sentire
•  e anche a quelli che trovano comunque da ridire
•  ai gatti che si rilassano al sole
•  ai gatti che ti saltano in braccio e fanno le fusa
•  alle citta' la mattina prestissimo, quando sei solo e intorno c'e' un silenzio profondo
•  a quelle albe gelide, quando esci dopo una nottata di lavoro di programmazione urgente
•  alla gioia di aver finito un programma difficile, gioia che solo un vero programmatore puo' provare, anche dopo anni e anni
•  a quelli che oggi si definiscono programmatori, ma che solamente assemblano pezzi di codice scritti da altri
•  alla soddisfazione di aver convinto un riottoso consiglio di amministrazione
•  a quei direttori di banca nuovi che ti vengono a trovare per presentarsi 
•  a quei clienti che ti hanno firmato un corposo contratto
•  alle auto veloci
•  a quando facevo la Firenze-Siena a 150 fissi. Chi conosce quella strada capira'...
•  alla guida veloce e ai brividi che ti vai a cercare 
•  al fiato che ti resta in gola quando senti l'auto che in curva ti sta scappando di sotto e pensi "puttanaeva adessoesco, adessoesco..."
•  alla gioia di aver superato la curva e pensare "lo rifaccio, sì, lo rifaccio"
•  a quella pattuglia della stradale di Verona composta da tre donne, che dopo avermi seguito e scrutato ben bene mentre mi sorpassavano, mi fermo' a un casello e mi tenne 20 minuti "per un normale controllo".   "Patente e libretto   Ah, l'auto e' in leasing   Che lavoro fa?  Di dove viene?    Eh, bella Firenze...  Ma ci si diverte la sera?  Mi consiglia qualche locale?".    Io non avevo fatto niente, ma ero su una lucida BMW serie 7 aziendale, giovane, bello come il sole, in giacca e cravatta
•  all'aperitivo che sorseggi seduto fuori da un caffe', guardando la vita che passa
•  a quella rossa con occhi verdi che e' appena passata e che ti sei alzato per seguirla
•  a quelle notti nebbiose della Val Padana
•  a quei localini caldi, dove parlare guardandosi negli occhi
•  al blues che ti avvolge
•  agli occhi delle donne, quegli occhi che ti stanno dicendo "mi piaci"
•  alle donne conosciute da poco e delle quali (cavolo!), non ti ricordi il nome.   Gia', il nome e' solo un'etichetta, l'importante e' la persona, ma per le donne non ricordarselo e' peccato mortale
•  e quindi come te la cavi appellandole con  "senti..."
•  a quelle donne che ti dicono "sei caro, ma sei solo un amico" 
•  anche alle altre donne, quelle che ti mandano proprio a quel paese
•  alle donne brasiliane, che le guardi e sembra sempre che ballino
•  a certe brasiliane con notevoli posteriori
  
•  a Barak Obama, che la pensa come me 

Basta dediche, ora.  Abbiamo una sfida da fare...

Non avevo mai fatto cannoli di sfoglia, ma MTC e' una scuola che ti forma. Ti stressa anche un po', ma siccome te la sei andata a cercare adesso non lamentarti.
Che poi si chiamano cannoli, ma non sono quelli siciliani, fritti, ripieni di ricotta e mostruosamente grandi.
No, qui si intendono quelli di sfoglia cotta in forno.   Piccoli, da afferrare con due dita e mangiare in un morso.   Pasticceria mignon.
La raccomandazione ai partecipanti alla sfida e' stata proprio "fateli piccoli".
Io ho fatto diverse prove e siccome "va bene lo stress ma siamo qui anche per divertirci" ne ho fatto uno piccolissimo.

Mi ha fatto un po' dannare perche' con le mie manacce fare una cosa cosi' piccola non e' stato facile, ma dopo mi son detto "hai visto che ci sei riuscito?".
Per partecipare alla sfida ne ho fatti altri, piu' normali.
Ho seguito le indicazioni di Francesca  e mi sono cimentato.
Ho prodotto e ho visto dove potevo migliorare.  Lo faro' con i prossimi.  Con MTC si imparano cose che nemmeno immaginavamo fossero da imparare.   In un negozio di pasticceria si allungano le dita e si apre la bocca;  qui invece si capisce cosa c'e' dietro, si prova a replicarlo e si impara a farlo meglio.


La sfoglia, con le sue pieghe

Panetto di burro
175 g di burro
75 g di farina 00
Anziche' usare il burro puro, come per i croissants francesi, qui si impasta il burro con circa meta' farina in peso, lo si amalgama bene e gli si da' una forma rettangolare, spessore 1,5 cm.  Lo si copre con la pellicola e si mette in frigo.

L'impasto, o Pestello
175 g di farina 00
75 g di burro
5 g di sale
25 g di acqua fredda
30 g di vino bianco secco !!
Nella ricetta suggerita da Francesca si usava anche del malto, ma io non lo avevo e ne ho fatto a meno (staremo a vedere).
La novita' per me e' stata l'aggiunta di vino. Ho dovuto constatare che rende la sfoglia piu' friabile e piacevole da sgranocchiare.  Altra cosa che ho imparato.
Dopo l'impasto e il raffreddamento in frigo (cosa non faremmo senza il frigo!) ho steso il pestello a uno spessore di 1,5 cm circa.

Le pieghe.
Ho appoggiato il panetto al centro del pestello e ci ho ripiegato sopra i due lembi esterni, nella classica piega a 3.
Ho girato l'insieme di 90 gradi, in modo cioe' da vedere i tre strati di profilo e ho steso di nuovo allo spessore di 1,5 cm.   Pellicola di plastica e frigo per mezz'ora.
E' seguita una piega a 4, stesura, pellicole e meditazione di mezzora in frigo.
Poi una piega a 3, stesura, pellicola e meditazione in frigo.
Quindi un'altra piega a 3, pellicola e meditazione in frigo.
Poi, lo ammetto, siccome mi stavo divertendo ho fatto dei giri in piu'.
I fabbricanti di pellicola e i fornitori di energia elettrica per il frigo ringraziano sentitamente.
Qua sotto la foto, come da regolamento, del risultato finale

Le farciture
Mentre (in cucina c'e' sempre un "mentre") erano in corso le meditazioni ho preparato le farciture.
Ne ho fatte di tre tipi, la prima una crema pasticciera al limone molto densa, la seconda una ganache (due versioni, una fluida per decorare, l'altra bella densa per farcire), e la terza una crema pasticciera ai lamponi.
Le farciture devono fare il loro dovere di farcire, mantenendo la forma e non colare e andare in giro a esplorare i dintorni.
Percio' devono essere belle dense.  Qui ho applicato i consigli che in passato mio cognato pasticciere di successo mi aveva elargito.
Delle diverse versioni possibili di realizzazione di crema pasticciera ho scelto quella densa e veloce, max 5 minuti.
Parentesi: mai parentela fu tanto inutile, il cognato si e' speso molto a cercare di insegnarmi l'arte della pasticceria, ma con me non ha avuto successo
E poi, si sa: parenti acquisiti...

Crema pasticciera densa e veloce
Qui ho riportato la versione adatta a farciture ferme.
40 g di tuorli
60 g di zucchero
35 g di farina 00
200 ml latte intero
La buccia di un limone
Un minipizzico di sale
NOTA - Sia perche' in pasticceria non c'e' tempo di stare a sgusciare enne uova e separare albume e tuorlo, sia perche' comunque in 2 minuti l'uovo non si pastorizza qui conviene usare tuorli di uova in brick, gia' pastorizzati.   Ormai si trovano anche nei supermercati, almeno in quelli piu' grandi.  Sono confezionati sotto vuoto e tenuti in frigo, quindi sono sicurissimi.   L'unico inconveniente e' che una volta aperti vanno finiti in giornata, per evitare contaminazioni .

Scaldare il latte fino a poco prima dell'ebollizione.  Mentre si scalda aggiungere la buccia di un limone (no parte bianca), il pizzichino di sale e meta' zucchero, mescolando.
Sempre mentre il latte si scalda in un altro contenitore mettere i tuorli d'uovo e l'altra meta' dello zucchero.  Sbattere energicamente con una frusta, poi aggiungere la farina e continuare a lavorare a frusta energicamente.
Quando il latte e' prossimo a bollire togliere la buccia di limone e versarne un terzo circa nel contenitore dei tuorli.  Sbattere il tutto a frusta finche' l'insieme non sia amalgamato bene, circa 30 secondi.  Versare tutto nel contenitore del latte, che nel frattempo era stato rimesso sul fuoco, e continuare a lavorare energicamente a frusta fino al grado di densita' desiderato.  Siccome qualche grumo si forma sempre, (hai voglia a fare preghiere a  S. Grumo)  date un colpo di minipimer.   In totale saranno passati non piu' di 5 minuti.  Molto comodo.
Questa crema si addensa rapidamente, percio' va utilizzata subito.

Ganache densa
50 g di cioccolato fondente 70% cacao
30 ml panna fresca, di frigo
Triturare il cioccolato, rigorosamente a coltello. Ripulire un po' in giro.
Versare meta' panna in un pentolino e tutto il cioccolato.  Far andare a fuoco basso, mescolando finché la panna (che era di frigo) non si scalda e il cioccolato e' quasi tutto sciolto.  Versare il resto della panna e mescolare bene.  
NOTA - Il cioccolato si dovrebbe sciogliere a bagnomaria, ma usando la panna di frigo, che al fuoco si scalda lentamente, il risultato e' il medesimo.
Data l'alta percentuale di cioccolato anche questa ganache e' densa e adatta a farciture ferme.  Naturalmente va usata subito.


Crema pasticciera ai lamponi
Servono un po' della crema pasticciera densa gia' descritta e un pugno, o due, di lamponi freschi.
Ho frullato i lamponi e li ho passati a fuoco basso con un cucchiaino di zucchero per 4-5 minuti.
Avrei dovuto setacciare il tutto, ma non l'ho fatto, per pigrizia.  Mi sono vergognato per un paio di minuti, poi ho proseguito.
Ho incorporato i lamponi nella crema pasticciera e sono stato a guardare se la parte acquosa dei lamponi avrebbe smontato la crema, ma non e' successo.
Si va avanti.


Formatura dei cannoli
Delle due possibilita', il cannolo cilindrico o quello a forma conica ho scelto il secondo.   Esistono in vendita dei piccoli coni intorno ai quali arrotolare la pasta, sono comodissimi.   Ma io, maledetto me, ho scelto la strada piu' difficile. Seguendo alcuni suggerimenti ricevuti ho tagliato due quadrati di carta forno, li ho sovrapposti per ottenere piu' resistenza e li ho piegati a formare un triangolo.
A questo punto era facile, bastava arrotolare la carta intorno a uno spigolo, cosi' da ottenere un cono.  Solo che di spigoli io ne vedo tre, quale sara' quello giusto?  Ho fatto qualche tentativo (seee... qualche...) fino a ottenere il cono giusto.   Poi dovevo fermare il bordo superiore con un punto di cucitrice.
Peccato che la carta forno, appena ti distrai, e scivolosa com'e', tenti subdolamente di srotolarsi.  Ricominciare da capo, altra carta, altri punti di cucitrice.   I produttori di carta forno e di punti per cucitrice sentitamente ringraziano.
Alla fine qualche cono l'ho ottenuto.   Ne fossero venuti due uguali....
Li ho rivestiti di carta stagnola, anch'essa subdolamente srotolantesi.  I produttori di carta stagnola... etc. etc.
Da questi armeggii ho ricavato una morale?  Certo che sì.  Se vedi che gli altri usano stampi appositamente comprati, belli lucidi e perfetti, fai come loro, non cercare di fare il fenomeno.
Alfine ho preso l'impasto e col mattarello l'ho spianato in un rettangolo molto lungo.   I suggerimenti dicevano di fermarsi a uno spessore di spianatura di 2-3 mm.
Io, che sono di formazione scientifica, ho controllato lo spessore con lo strumento adatto.

Povero calibro, dei tempi dell'istituto tecnico: e' stato sballottato per anni insieme ad altri attrezzi metallici (cosa sconsigliatissima, roba da anatema), ma funziona ancora benissimo, con tutti i suoi 50 e piu' anni.
E anche questa e' fatta.
Ora si tagliano delle strisce di sfoglia, si spennellano di uovo sbattuto e si avvolgono sui coni.
Oltre a quelli da presentare in sfida ne ho fatti altri, per puro divertimento.
Sembrava un trattato di teratologia.
Ecco alcuni esempi...

Ho infornato a 190 gradi, forno statico, per 20 minuti.   Poi devo essermi distratto e li ho lasciati ancora un po' dentro il forno caldo.
Sono venuti belli croccanti, questo e' certo, ma erano ancora passabili.
Segue una delle foto obbligatorie, quella con i cannoli appena sfornati.

Ne ho scelti due e li ho farciti, uno con la crema pasticciera e l'altro con la ganache.
Con quest'ultimo ho voluto fare il figo, usando un pennellino per seguire con della ganache i solchi del cannolo.   Al solito: idea buona, realizzazione modesta.
Mi si e' anche rotto mentre lo maneggiavo e, stizzito, ho coperto il danno con una pennellata di ganache.
Comunque eccoli qua, i miei due scarrafoni

I sapori legavano benissimo, il tanto limone usato nella crema pasticciera si sentiva benissimo e il cannolo era goloso.
La sfoglia al vino (ormai la ricordo con questo nome) era croccante, friabile al punto giusto.
La ganache dell'altro era molto intensa, data la piccola quantita' di panna usata.
La spirale di ganache ha contribuito a sporcare generosamente le dita degli assaggiatori (la moglie, chi altri?).

Segue parte fuori concorso

Dalla realta' ai miti

Nell'inconscio collettivo, o almeno in quello italiano, il cannolo ha una chiara connotazione fallica.  
Ecco allora un assortimento di connotazioni e di miti...

Esaminiamo questi cannoli singolarmente...

 

 

 

Modello "mediomen"
Senza esagerazioni, in un senso o nell'altro.  Un onesto compagno.

Modello francese
Lungo a dovere, ma sottile.  Il classico zizi'

Modello italiano
Dal design corposo e un po' tozzo.  Consumabile tranquillamente.

Modello "Africa nera"
Sopravvalutato, ma comunque sostanzioso.  I migliori sono quelli della serie "Mandingo".
Graditi dalle consumatrici che desiderano verificare delle alternative

Modello "Piccoli ma sinceri"
Perche' e' giusto offrire pari opportunita' anche ai disagiati.   Vale pero' il detto "C'è un livello di sicurezza, al di sotto è solo disturbo".  La fonte, Serena Grandi, e' attendibile.

Modello "La Peyronie"
Quando lo fai strano.    E dai e dai si puo' anche rompere... 

E con questo termina il post.      Alla prossima....

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MTC #67 -- PASTA CON I GUSCI

Questo mese la sfida MTC, la 67 , era sulla Pasta col Pesce.

La Sfida e' stata lanciata da Cristina Galliti, del blog Poveri Ma Belli e Buoni

(credits: La bravissima Francesca Carloni)





Riflessioni

Fare una pasta col pesce puo' essere facile, roba da 15 minuti.  Basta comprare gli ingredienti surgelati e buttare tutto in padella mentre cuoce la pasta.
Oppure puo' essere difficile, contando anche i tempi di ricerca del pesce giusto, della sua preparazione e infine della cottura, che dev'essere ben pensata.
Ma ancor piu' difficile e' produrre un piatto che si differenzi dagli altri che saranno presentati nella sfida ("Io ne ho viste di cose che voi umani...").
Mi aspetto paste fatta in casa con nell'impasto di tutto e di piu' di quel che si puo' immaginare di edibile. 
Mi aspetto uso di pesci piu' o meno esotici, o comunque di uso poco frequente.  Chesso', per esempio il pesce Topo (6 specie nel Mediterraneo).
Oppure il pesce Chiodo (questo non so se esiste, ma se esiste il pesce Martello...).
Mi aspetto metodi di cottura molto semplici oppure molto sofisticati.
In barattolo, sottovuoto, in oliocottura, sul fuoco di un caminetto antico, o con "I raggi B che balenano nel buio vicino alle porte di Tannhäuser".
E' dura distinguersi in una sfida MTC da 180 concorrenti.
Tutti bravissimi, maledizione!!


E allora?

Allora ho deciso di stare sul classico, una pasta con i gusci.   Ma fatta con cura.
Per esempio cuocendo separatamente gli ingredienti che hanno diversi tempi, o diversi tipi di cottura.  Puntando ad esaltare profumi e sapori di mare tenendo separati i sapori dei diversi ingredienti, cosi' che si possano sentire e riconoscere una volta in bocca.  Cotture brevissime, per conservare i sapori originali del mare.
Tra preparazione degli ingredienti e cotture varie se ne sono andate 3 ore buone.
Addio "piattini semplici e veloci", benvenuta qualita'.
Risultato buonissimo.   Spiace solo che oltre alla descrizione il piatto lo si possa valutare solo guardando la foto, e non gustandoselo.   Cari giudici non vi invidio.



Avvertenza -- Nel corso della descrizione di ingredienti ed esecuzione si troveranno delle note che spiegheranno il perche' di certe scelte 



Ingredienti, per 4 persone
280 g di pasta "Reginette"
500 g di cozze
500 g di vongole "Lupini"
2 moscardini
3 cappasante
4 gamberi
4 scampi
50 ml vino bianco secco, dealcolizzato
100 ml di rum bianco "Bacardi Carta Blanca"
Olio, Peperoncino, Aglio, Rosmarino, Zeste di limone

NOTA -- La pasta scelta, le Reginette, e' di formato piu' grande rispetto a spaghetti o linguine, di solito usati nelle paste col pesce.  Questo perche' secondo me pasta e condimenti devono essere di dimensioni comparabili, altrimenti non legano;  e inforchettandoli non si prendono con le giuste proporzioni.
Le vongole "Lupini" sono state scelte perche' anche se sono meno saporite delle Veraci hanno un maggiore profumo di mare, che si sentira' nel piatto finito.
Il rosmarino e' usato nella cottura delle cozze secondo il gusto siciliano, in modo da aggiungere il profumo dell'estate.
Mentre per i gamberi si e' usato il vino bianco (dealcolizzato), negli scampi si e' sfumato con del rum, che aggiunge un lontano profumo di alcoli.
Niente prezzemolo, solo zeste di limone aggiunte fuori dal fuoco, a fine mantecatura.  Per la freschezza.

Babbo,  posso?

Esecuzione

NOTA -- Poiche' la pasta acquistera' sapore durante la mantecatura nel condimento lo scopo delle numerose e differenti cotture descritte nel seguito sara' quello di rendere il condimento piu' saporito e profumato di mare possibile.


Sgusciare e pulire i gamberi, separando le teste.

Scaldare le teste dei gamberi in poco o olio e uno spicchio di aglio.  Schiacciarle per fare uscire i succhi, facendo attenzione a non frantumarle.  Il liquido ottenuto sara' il primo componente del condimento.  Altri componenti verranno aggiunti nel seguito.  Le teste si estrarranno intere e non si procedera' facendo una  bisque, perche', per quanto se ne dica, la lunga cottura conseguente appiattirebbe i profumi marini.  Per lo stesso motivo (evitare le lunghe cotture) non si fara e non si potra' neanche chiamarlo fumetto.
D'ora in avanti lo si chiamera' semplicemente condimento.

Pulire le cappasante.  Separare le due parti e aggiungere quella rossa, il corallo, al condimento.  Far andare 4-5 minuti a fuoco medio.

A parte piastrare la parte bianca, detta noce, finche' i lati sono appena dorati. Se si cuoce troppo diventa dura e perde sapore.

NOTA anatomica -- Le cappasante sono ermafroditi.   Il corallo e' la gonade, contenente sia organi femminili che maschili.    La noce e' il forte muscolo che consente il movimento della cappasanta.  Una vera propulsione a reazione.

Saltare i gamberi gia' sgusciati in poco olio e con uno spicchio di aglio.  Aggiugere meta' del vino dealcolizzato.  Dopo un paio di minuti estrarre i gamberi, tritarli grossolanamente a coltello e aggiungerli al condimento (quello cioe' iniziato con le teste dei gamberi).

Pulire e saltare brevemente i moscardini in poco olio.  Separare i tentacoli e tritare grossolanamente la testa a coltello. Aggiungere il tritato al condimento.  Tenere i tentacoli al caldo, da parte per la guarnizione.

Cuocere le cozze in poco olio e aglio insieme a un rametto di rosmarino, all'uso siciliano.  Fitrare il liquido prodotto e tenerlo da parte.  Sara' aggiunto al condimento in quantita' da stabilire al momento, tramite assaggi.  Questo perche' il liquido prodotto dalle cozze e' abbondante e di sapore molto deciso.

Cuocere le vongole Lupini in poco olio, aglio e l'altra meta' del vino dealcolizzato.  Filtrare il liquido prodotto e aggiungerlo tutto al condimento.

Sciacquare bene lo scampo, impalarlo con uno spiedino di legno e cuocerlo in poco oilo per un minuto. Aggiungere il rum e far ritirare quasi tutto. Tenere in caldo.
Se non lo si impala lo scampo al calore si arriccia.

Prendere il condimento, che a questo punto contiene:  il liquido delle teste dei gamberi, il corallo delle cappasante, i gamberi tritati, la testa dei moscardini, il liquido delle vongole Lupini, meta' del liquido delle cozze.   E frullare tutto.
Assaggiare e regolare di sale.   Se all'assaggio il sapore delle cozze fosse prevalente non aggiungere altro.  Se invece non lo fosse aggiungere altro liquido delle cozze e mescolare frullando.  
Da notare che l'olio usato nelle varie cotture si ritrova tutto nel condimento e che frullandolo si ottiene una perfetta emulsione, adatta alla mantecatura della pasta.
Tenere il condimento in caldo.

Togliere una delle due valve sia alle cozze che alle vongole.

Cuocere le reginette al dente, scolarle non troppo e passarle ancora umide nella padella del condimento.  Aggiungere un minimo di peperoncino fresco.
Mantecare fino a che le reginette siano avvolte da una cremina non troppo densa.

Impiattare velocemente in vassoietti ovali, disponendo la pasta sui lati e lo scampo al centro.
Spolverare con zeste di limone.
Mettere le noci di cappasanta nella loro conchiglia e disporre il tutto dal lato della coda dello scampo. 
Cozze e vongole Lupini vanno alternate sulla pasta, insieme ai tentacoli dei moscardini.

Servire subito.

All'assaggio le reginette si sentono corpose e, grazie alla cremina formatosi in mantecatura, sature di sapori e profumi di mare. 
Un concentrato.
In piu'  le cozze, le noci di cappasante e le vongole Lupini aggiungono ognuna il proprio diverso sapore di mare.   Lo scampo, una volta sgusciato, rilascia gli aromi di mare rimasti integri grazie alla cottura dentro il proprio guscio chiuso.
Un piatto che e' un viaggio nei gusti del mare.

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