Torta ai datteri e caramello salato

Una torta buonissima, poco conosciuta da noi.  Di origine inglese, migrata insieme agli inglesi in un altro continente, l'Australia.  
Gli australiani l'hanno arricchita con i datteri freschi e ne hanno bilanciato la dolcezza con del caramello salato.  Favolosa, un equilibrio perfetto.
Io l'ho scoperta al Baccalunch di Firenze, grazie all'opera della Chef Francesca, che ha anche arricchito la ricetta con del pistacchio tritato.
Io ho cercato di riprodurre questa delizia e ve la propongo.


Ingredienti per la torta

Tortiera da 26 cm
Mixer
Frusta elettrica
200 g datteri freschi
200 g farina 00
180 g zucchero di canna
180 g burro
8 g lievito
2 uova
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Ingredienti per la salsa al caramello salato

200 g zucchero di canna
100 g burro
130 ml panna
1/2 cucchiano di sale fino


Per guarnire, al servizio

Abbondante pistacchio, sbucciato


Preparazione, anche il giorno prima

Mettere i datteri in un pentolino con poca acqua e il bicarbonato e portare a bollore.   Mantenere il bollore per un minuto, poi spengere e lasciar raffreddare.   Scolare i datteri e farli asciugare su un canovaccio, finché non avranno perso tutta l'umidità.   Non ci vuole fretta.
Metà datteri vanno frullati finemente nel mixer e metà vanno tritati a coltello, pezzi sul mezzo cm.


Esecuzione

Con le fruste elettriche montare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere un uovo alla volta.
Quindi aggiungere tutti i datteri, sia quelli frullati che quelli tagliati a coltello, continuando a frustare.
Aggiungere il lievito e la farina poco alla volta.
Quando tutto e' ben amalgamato versare nella tortiera imburrata e infornare a 160 gradi se forno ventilato, o 180 gradi se forno statico, per 45-55 minuti.   Al solito, testare il grado di cottura con uno stecchino.   

Nel frattempo preparare il caramello salato, che deve essere abbondante.
In un pentolino fondere il burro con lo zucchero, mescolando continuamente, suggerisco con un cucchiaio di acciaio.  Quando fatto, aggiungere la panna poco alla volta, sempre mescolando.   Infine aggiungere il sale e far restringere un paio di minuti.  Lasciar raffreddare.
Ultima cosa, frullare il pistacchio, che servira' per decorare, e dare così anche un contributo di croccantezza.

La torta va servita fredda.   Su ogni fetta far colare abbondante caramello salato e, in ultimo, il pistacchio tritato.

 Preparatevi, perché tutti ne vorranno una seconda fetta.

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RISOTTO CON L'UVA E...

 

 

Per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI


RISOTTO CON L'UVA E...


Qui, visto che il tema era l'uva, sono andato in cerca di diversi abbinamenti.   Ho messo in competizione i colori del pomodoro giallo, dell'uva per schiacciata, il verde dei gambi delle cipolline.   E, come sapori, asprigno contro asprigno, ma tutto ben bilanciato.  Ottimo, secondo me.

Ingredienti, al solito per persona

100 g di riso Roma
10 g burro
120 g passata di datterino giallo
200 g circa di uva per schiacciata
100 g circa di gambi verdi di cipolline bianche giovani
1 cucchiaio di panna
2 cucchiai di pecorino stagionato


NOTA -- Qui ho usato l'uva nera a chicchi piccolissimi, quella che in Toscana e' detta uva da schiacciata.  Non è dolce come l'uva fragola, anzi e' asprigna con un tocco appena di dolce.  Ha però il difetto che ha i semi, e anche grossetti.  Quando rifarò questo risotto per degli ospiti e non per la macchina fotografica userò sempre uva nera, ma senza semi.  Perché non sta bene vedere gli ospiti sputacchiare in giro.


Esecuzione

Tritare a coltello i gambi verdi delle cipolline e metterli, salvo un po' per guarnizione, a bollire in mezzo litro di acqua.   Far bollire per un quarto d'ora circa e tenere in caldo.  Servirà per iniziare la cottura del riso.
In poco burro tostare il riso e bagnare con uno schizzetto di vino bianco secco.  Mescolando continuamente per favorire il rilascio dell'amido far cuocere il riso allungandolo con l'acqua alle cipolline.  Io ho lasciato nell'acqua il trito di cipolline, ma potevo anche scolare.
Dopo cinque minuti circa aggiungere la passata di pomodoro datterino giallo e portare il riso a cottura, allungando se serve con l'acqua avanzata.  Assaggiare e salare quanto serve.
Quando cotto mantecare con il pecorino stagionato e alla fine anche con il cucchiaio di panna.  La panna, anche se poca, arrotonderà i vari asprigni.
Impiattare e guarnire con una doppia fila di uva asprigna da schiacciata e sull'altro lato con poca cipollina tritata messa da parte.
All'assaggio si percepisce la cipollina, peraltro prima bollita e poi ancora cotta insieme al riso, il latteo della panna che accarezza la cipollina, il pecorino che aggiuinge nerbo all'insieme e, infine, il sapore dell'uva che, lasciata a chicchi interi, esplode in bocca con sapori e profumi.

 

Ciambella soffice con Arancia e Yogurt Greco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dolce semplice, buono e profumato.  Adatto per la colazione e una golosa merenda.  E' anche veloce da preparare, con gli ingredienti pronti e pesati in 5-7 minuti si va in forno.  Che volete di più?

Credit: un dolce simile dell'amica Patty: QUI

Ingredienti

- Uno stampo da 24 cm o più.  Non di meno, altrimenti il dolce viene troppo alto e la cottura interna non è il massimo.  Io ho usato uno stampo a ciambella, ma qualunque forma va bene, purché sia largo.
- Fruste elettriche.
- Forno acceso a 180 gradi, o poco più se forno statico
- 290 g di zucchero semolato
- 300 g di farina 00
- 2 uova grandi
- 280 g di yogurt greco denso.  Lo yogurt classico non va bene.
- 1 bustina (16 g) di lievito per dolci
- 180 ml di olio di semi, per me di arachide
- 70 ml di succo di arancia
- la buccia grattugiata di 2 arance grandi, le più profumate possibile


Esecuzione

1 - Aggiungere il lievito alla farina e setacciare il tutto.  E' indispensabile, per non avere grumi nell'impasto
2 - Grattare la buccia delle due arance. Tenere da parte
3 - Spremere una o due arance, per ottenere i 70 ml di succo.  Non di più o il dolce verrà molliccio
4 - Aggiungere al succo mezza fialetta di estratto di vaniglia
5 - aggiungere un pizzichino di sale e mescolare per farlo sciogliere. Tenere il tutto da parte.
6 - Imburrare e infarinare lo stampo.
7 - In una ciotola bella capiente rompere le due uova e versare lo zucchero.
8- Lavorare con le fruste elettriche per 4-5 minuti, in modo da incorporare aria e rendere il dolce leggerissimo.
9 - Aggiungere il succo di arancia e lavorare un poco con le fruste per incorporarlo
10 - Aggiungere lo yogurt e lavorare con le fruste per amalgamare bene
11 - Aggiungere l'olio e lavorare con le fruste
12 - Aggiungere, in 3-4 volte la farina e lavorare bene con le fruste, in modo da evitare grumi
13 - Mettere via le fruste elettriche, aggiungere la buccia di arancia grattugiata e incorporare con un normale cucchiaio o un leccapentole, perché se usate le fruste elettriche la buccia grattugiata resterà tutta sulle fruste.  Io lo so.
14 - Versare l'impasto nello stampo e lasciar riposare per qualche minuto, in modo da far emergere le bolle d'aria.  Nel frattempo rimettete a posto il casino che c'è in cucina.  Io lo so.
15 - Infornare per 50 minuti
16 - Sfornare e lasciar riposare per 5 minuti, lo sformo sarà facilitato.
17 - Non assaggiare il dolce finché non è freddo, resistete.

E' un doce delizioso, vi faranno i complimenti, il che aumenta l'autostima.

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In origine "Sichuan Hot Chicken Salad", ma poi...

MTC ha indetto una mini gara con l'intento di distrarci in questi tempi di lockdown dovuti al Coronavirus, stimolando nel contempo la creatività in cucina.
Il tema di questa settimana è il pollo.   Ci viene chiesto di scegliere una ricetta non italiana a base di pollo e stravolgerla.   Nel senso che l'aspetto del piatto finito deve essere identico a quello della ricetta originale, mentre gli ingredienti o la tecnica di cottura devono essere diversi.  Il motto di questa sfida è "Osare".
Io ho scelto una ricetta della regione del Sichuan, in Cina.   I piatti di questa cucina sono famosi per essere sempre molto piccanti, tali da lasciare la bocca addirittura insensibile per un po'.
Da notare che il Sichuan è una regione molto ampia, nella quale convivono una cinquantina di etnie diverse e perciò con una cucina molto varia.  La capitale, Chengdu, è stata dichiarata dall'UNESCO "Città della gaestronomia", nel 2011.
Il piatto che ho scelto di replicare, anzi stravolgere, è una insalata di pollo, manco a dirlo piccante.   E' un piatto molto popolare, che si presta ad essere interpretato in modi assai diversi, addirittura famiglia per famiglia.
In origine e' un piatto freddo a base di pollo bollito e sfilacciato, condito con aromi e spezie, tipicamente coriandolo e pepe di Sichuan, appunto.
Io ho fatto tutt'altro, utilizzando aromi e spezie comunemente reperibili in Italia, eseguendo una doppia cottura e servendolo caldo, non freddo.
Il risultato è stato piacevolissimo e mi ha molto deliziato, ieri sera a cena.
Molto aromatico e fresco.  Non troppo piccante, adatto a una cenetta estiva. Peccato non ne avessi cucinato di più.


Ingredienti per due persone
250 g di petti di pollo, a fette un po' spesse
2 cipollotti bianchi
1/2 costa di sedano, foglie comprese
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso fresco, sui 3-4 cm
1/4 di cucchiaino di peperoncino secco in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 limone
Ciuffo di prezzemolo
8 striscette di peperone giallo e rosso
Olio di semi di arachide.


Esecuzione
Mettere a cuocere in acqua bollente il petto di pollo, insieme a mezzo limone.
In una padella di 26-28 cm versare 3/4 di bicchiere di olio di semi di arachide.  Non ho usato olio di oliva perche' troppo saporito.
Togliere la buccia all'altra meta' del limone.
Affettare obliquamente i cipollotti, compresa una parte del verde.
Tritare il gambo di sedano e, separatamente, due o tre foglie.
Aprire il peperoncino rosso fresco e togliere i semi.
Mettere in padella la buccia di limone, metà dei cipollotti (tenere da parte l'altra metà per finire il piatto), lo spicchio di aglio intero sbucciato, il peperoncino fresco, quello secco in polvere, il pepe bianco in grani, le polveri di curcuma e paprika affumicata, il sedano tritato, gambo e foglie, e tutte le striscette di peperoni, meno quattro che serviranno per finire il piatto.
Nella foto una fase dei lavori in corso, uno dei tentativi di calibrare le dosi.

Far andare il tutto a metà fuoco finché i cipollotti non saranno cotti, mescolando un paio di volte.
Lo scopo è far insaporire l'olio con tutti quegli aromi e spezie.     Tenere poi in caldo.
Quando il pollo e' cotto scolarlo e tagliarlo a striscette.    Togliere dalla padella tutti gli aromi e spezie, lasciando l'olio.   Se qualcosina resta dentro, poco male.   Riaccendere il fuoco sotto la padella, alla massima intensità.
Mettere il pollo in padella e fare insaporire bene, diciamo qualche minuto, mescolando spesso.   A fine cottura spruzzare con l'aceto balsamico.
Trasferire il pollo nel vassoio di servizio scolandolo dall'olio, ma se ne resta un po' non è peccato.
Salare senza timidezza e aggiungere le fette di cipollotti tenute da parte, come anche le striscette di peperone avanzate.
Strizzare sul vassoio il succo dell'altro mezzo limone e cospargere col prezzemolo tritato.
Mescolare molto bene e servire subito, finché è caldo.

L'insieme e' saporito e profumato.   E' goloso, non troppo piccante, con un'ombra di affumicato e fresco di limone.    Una delizia.

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Ceci n'est pas une Carbonara

Anche se può sembrare, non lo è.   E' buona, è quasi zero grassi.  
A parte la pasta servono solo tre ingredienti.  E un pò di mano....
E' un piatto molto delicato, forse non adatto a chi non ha il palato in grado di apprezzare certe delicatezze.
E' anche veloce da fare, si prepara mentre la pasta bolle.


Ingredienti  (per 2 persone)

350 ml latte
1 o 2 bustine zafferano in polvere
7 o 8 chicchi di pepe di Sichuan (ma anche nero)
Un pizzicone di sale
Formaggio grattato (pecorino giovane)


Esecuzione

Mentre la pasta cuoce (in cucina c'è sempre un "mentre") mettere il latte in un pentolino e farlo scaldare bene, senza bollirlo.
Quando e' caldo aggiungere il pizzicone di sale e lo zafferano in polvere.
Mescolare energicamente per far sciogliere lo zafferano e tenere in caldo, con fiamma al minimo. 
Sulla quantità di bustine di zafferano dipende dalla qualità dello zafferano stesso: a volte basterà una bustina, altre volte ne seviranno due.
Intanto schiacciare il pepe.   Schiacciarlo, non macinarlo.  Io ho usato un batticarne, ma va bene anche il piatto di un coltello.
Io suggerisco di usare un pepe un pò aromatico, ma va bene anche il normale pepe nero, se si preferisce un po' di rudezza.
Cuocere la pasta molto al dente perché andrà ripassata sul fuoco.  
Scolarla e rimetterla in pentola insieme al latte con lo zafferano sciolto.
Adesso, con mano sapiente, portare a cottura la pasta facendo ritirare il condimento, che deve risultare in una bella cremina.
Impiattare, cospargere con il pepe schiacciato e aggiungere un ciuffo piccolo di formaggio.   Servire subito.
Alla prima forchettata vedrete il caratteristico "sguardo perso" di chi sta gustando una novità, e a ruota, ci scommetto, sentirete le lodi.

Sapori e profumi sono da gustare in tranquillità.  Non vorrei dire che è una pasta da meditazione, ma insomma....

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Spaghetti al profumo di Limoni - Senza panna

Questi sono degli spaghetti veloci da fare e molto profumati. Senza panna, per accontentare la mia dietista (Visto? Seguo le regole).
Sono profumatissimi e di sapore molto delicato, così se avete qualcuno che non ha il palato in grado di apprezzare fategli aglio, olio e peperoncino e tanti saluti.
Sono veloci, è vero, ma per farli bisogna avere pronto dell'olio al limone.
Conviene sempre avere dell'olio al limone in casa, è utile in molte situazioni.  Per esempio un mini schizzo su una moscia insalata ve la vivifica subito.
Vediamo come fare l'olio profumato al limone.


Olio profumato al limone
Servono 200 ml di olio oliva extravergine e un bel limone, di cui utilizzare la buccia. 
Oppure multipli di queste dosi, vedete voi quanto farne. 
Sbucciare completamente il limone, utilizzando solo la parte gialla, non anche la bianca.   Mettere la buccia nell'olio, coprire e lasciare in infusione per almeno 4 giorni prima di usarlo   Se ben coperto si mantiene per un mese o due, dopo va rifatto da capo.  
Non, ripeto non, far scaldare l'olio, il sapore peggiora irreparabilmente.   Resistere almeno 4 giorni, fa tutto da solo.

Ingredienti, per persona
90 g di spaghetti
4 cucchiai di olio profumato al limone
3 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Minipimer
Un limone e una Microplane


Esecuzione
Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata mettere l'olio al limone e i cucchiai di acqua di cottura della pasta nel bicchiere del minipimer.  
Aggiungere un pizzichino da sale e far andare il minipimer a oltranza.
Si vuole ottenere una emulsione composta da olio, acqua e aria, di colore finale quasi bianco.
L'emulsione va ottenuta quando gli spaghetti sono quasi cotti, altrimenti l'emulsione, lasciata lì, si smonta.
Versare l'emulsione in una padella, scolare gli spaghetti al dente (ma non troppo scolati) e metterli in padella.
Spadellare gli spaghetti senza far seccare l'emulsione. 
Dovranno risultare belli cremosi.

In cucina si spanderà un profumo di limone tale da attirare tutti quelli nelle vicinanze e poi dire "Che profumino, cosa stai facendo?".
Impiattare e guarnire con buccia di limone grattata con la Microplane.  La buccia grattata serve per dare colore e dare un po' di spinta di freschezza.

Il piatto sarà profumatissimo e il sapore delicato ma ben percepibile.
Tutti diranno "Buonooo".
Ecco fatto.

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