E tre. Capesante per La Bella Estate

Questa e' la terza ricetta con la quale partecipo al contest de "La Bella Estate", di Terredavino.
Ho gia' presentato un primo, dei Tajarin, e un secondo di carne, una Lombatina di agnello.
Adesso e' la volta di un prodotto del mare: la capasanta.
Anche detta Conchiglia di San Giacomo (Coquille de Saint Jacques) e' nota come simbolo dei pellegrini, specialmente di quelli che si recano a Santiago di Compostela, ma anche -e questo e' risaputo da pochi- per essere raffigurata nello stemma di Papa Benedetto XVI.   Cito, da Wikipedia: "Nella parte centrale [dello stemma] e' riportata una conchiglia, simbolo dei pellegrini, ma che ricorda anche la leggenda secondo cui Agostino d'Ippona, incontrando su una spiaggia un bambino che con una conchiglia voleva svuotare il mare dalla sua acqua, comprese l'impossibilità per la mente umana di capire il mistero di Dio".
Simbologia a parte, questo mollusco e' buonissimo, delicato e colmo di sapore di mare.
Per l'abbinamento con un Moscato Passito ho pensato di completare con una crema di formaggio erborinato, tenuta piuttosto leggera per non prevalere sulla delicatezza delle carni del mollusco.
Secondo me si e' prodotto un insieme insolito, molto buono e, perche' no, raffinato.

Ingredienti
1 capasanta
2 cucchiai di Roquefort, o Gorgonzola stagionato
3-5 cucchiai di latte
Farina
olio di semi
Sale

Preparazione
Far sciogliere a fuoco basso il Roquefort bagnato dal latte. Tenere in caldo. Se si addensasse troppo aggiungere un altro cucchiaio di latte.
Aprire e pulire la capasanta, separando la parte bianca dal corallo. Spruzzare la parte bianca con del succo di limone, sgocciolarla e infarinarla leggermente.
Saltarla 30 secondi per lato in padella con olio di semi. Salare e tenere in caldo.
Questa mini frittura serve per formare una crosticina croccante, ma se non piacesse il lieve sapore di fritto si puo' anche fare a meno della farina, saltando semplicemente nell'olio caldo.
Il corallo invece va immerso per pochissimo nell'acqua bollente, con lo scopo di servirlo caldo. Attenzione che un'immersione prolungata puo' farlo raggrinzire.
Con questi tre componenti caldi costruire il piatto: nella conchiglia inferiore versare un dito di crema di Roquefort, quindi appoggiarci sopra, accostati, parte bianca e corallo.
Servire subito, accompagnato da La Bella Estate fredda, ma a non piu' di 10 gradi.
Avere l'accortezza di non servire ne' pane ne' grissini.   L'insieme va gustato per quello che e', solo accompagnando ogni boccone caldo con piccoli sorsi di moscato freddo.

All'assaggio il sapore di mare e' chiaramente avvertibile, di poco contrastato da quello dalla crema di Roquefort.  Altri contrasti sono le diverse consistenze tra la corposa parte bianca, il tenero corallo e la cremosita' del Roquefort.
Il tutto e' caldo e accompagnato da moscato freddo.
Un piatto per intenditori, forse non da tutti apprezzato per i suoi insoliti accostamenti, ma decisamente buono e raffinato.

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Due spaghetti per Emidio

Ci risiamo, direte voi: i soliti titoli criptici.  In realta' e' semplicissimo, almeno per chi frequenta Gente del Fud, perche' Emidio e' il deus ex machina dell'iniziativa, e sempre a pieni giri.
(Ben lo sa chi collabora con lui: Piero, Rita, Valentina, Flavia, e altri).
Bene,  ho saputo che a Emidio la cannella piace quasi smodatamente, quindi queste due ricette sono facilmente intitolabili a lui.
Di primi con la cannella ce ne sono molti, salati e dolci, con aggiunte varie e strane.
In quasi tutte le ricette la cannella e' utilizzata come aromatizzatore di sfondo e non e' l'ingrediente principale.  Io invece volevo usarla come ingrediente principale per un goloso primo.
Senza troppi altri ingredienti, anche, perche' la cannella deve primeggiare.   Ho allora creato due piatti di spaghetti con pochissimi ingredienti, ma secondo me con ottimi risultati.
Come nota aggiungo che far bene le ricette semplici e' sempre molto difficile.  Per esempio quando si vuol provare l'abilita' cuciniera di qualcuno gli si chiede di preparare degli spaghetti al pomodoro.  Il poveretto gioisce internamente: "E che ci vuole?".
Il risultato e' sempre desolatamente inferiore a quello che un cuoco esperto ottiene senza sforzo.
Anche queste due ricette, che a leggerle sembrano facili, richiedono invece un po' di attenzione e di equilibrio. 
Il risultato sara' allora da gourmet, almeno nei giudizi di chi le ha assaggiate e giudicate.  
Uno di questi giudici e' la mia (il piu' delle volte) dolce Anna Maria, giudice inflessibile (forse anche un filino sadico?) delle mie preparazioni.
Insomma, sono soddisfatto.   Se Emidio le vorra' provare mi faccia sapere che impressioni ne ha tratto.


Spaghetto 1

Ingredienti per ogni persona
90-100 gr di spaghetti buoni (fare nomi e' superfluo)
1 lt di acqua
1 cucchiaio da cucina colmo di cannella in polvere
25 gr di burro
Buccia grattugiata di 1/4 di limone della Costiera
Sale grosso

Preparazione
Mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta. Solo quando bolle aggiungere senza timidezza del sale grosso e il cucchiaio di cannella in polvere. Mescolare vigorosamente per evitare che si formino dei grumi.  Quando il bollore e' ripreso buttare gli spaghetti.  Gia'adesso in cucina si sparge un profumo di spezie che inebria. Al posto degli spaghetti si possono usare anche vermicelli o fettucce, a gusto.
Mentre la pasta cuoce in una casseruola che possa contenere gli spaghetti mettere il burro, un piccolo pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.  Se e' un limone della Costiera fare attenzione, il suo profumo alla fine potrebbe prevalere su quello della cannella, semmai metterne un po' meno e riaggiungerlo a crudo nel piatto.
Quando il burro e' sciolto spengere il fuoco.
Al momento di scolare gli spaghetti riaccendere il fuoco sotto il burro, scolare gli spaghetti e passarli nel burro caldo, mescolando per un mezzo minuto. Non di piu'.   Guardate che bel colore la cannella ha dato agli spaghetti durante la cottura...
Impiattare velocemente, spruzzare (moderatamente, non smodatamente) con polvere di cannella e aggiungere piccole zeste di buccia di limone.

Gia' nel piatto il profumo che sale e' inebriante.  All'assaggio gli spaghetti restituiscono la cannella assorbita in cottura, il burro ammorbidisce l'insieme e rende fluenti gli spaghetti.  Il profumo di limone aggiunge freschezza.
Tutta questione di equilibrio, dicevamo, ma risultato garantito. Buonissimo.



Spaghetto 2

Qui gli ingredienti sono gli stessi, varia il metodo di cottura.
Niente cannella nell'acqua, ma nella casseruola col burro, che deve essere aumentato come dose da 25 a 30-35 gr. 
Far sciogliere il burro e far bollire per una trentina di secondi, mescolando bene per omogeneizzare il tutto.
Quando la pasta e' cotta saltarla nel burro e cannella e impiattare, spruzzando sopra altra polvere di cannella  e le zeste di buccia di limone.

All'assaggio questi spaghetti 2 hanno un sapore diverso, piu' soft, rispetto agli spaghetti 1.  Questo perche' la cannella e' stata in contatto con gli spaghetti solo durante il salto, e non per tutta la cottura, come per gli spaghetti 1.
E' una preparazione piu' delicata rispetto alla prima, ma ovviamente dipende dai gusti.


NOTA - La fetta di limone non e' li' per bellezza.   Non solo, almeno.    Finiti gli spaghetti succhiare la fettina serve a pulire la bocca, in preparazione delle portate successive.


Insomma: provate questi golosi spaghetti, farete un figurone.

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Agnello allo zenzero in due cotture, crema di Roquefort e moscato passito

Questa ricetta partecipa al contest "La Bella Estate", di Terre da Vino, nel quale si chiede di abbinare una ricetta salata all'omonimo moscato passito.  Una sfida intrigante.
In un mio post di qualche giorno fa avevo presentato un'altra ricetta concorrente, un primo, con dei Tajarin conditi con fegatini e Roquefort.
Adesso e' la volta di un secondo, una lombatina di agnello speziata allo zenzero e accompagnata da una crema di Roquefort.  Il tutto, degustato insieme a La Bella Estate e' risultato buonissimo.
L'agnello necessita di qualche cura in cottura, in modo da non sdegnare quelli ai quali l'agnello sembra sempre "poco cotto".  Per i miei gusti l'agnello deve essere cotto al rosa e deve sapere di agnello (altrimenti mi cuocio del vitello e amen), ma non tutti siamo uguali.
Percio' in questa ricetta la carne di agnello e' sottoposta a due diverse cotture, in modo da accontentare tutti.  O almeno lo spero.

Ingredienti per ogni persona

1 lombatina di agnello
2 cucchiai di zenzero in polvere
100 gr di Roquefort
Vino bianco secco
Latte
Olio, Sale

Preparazione
Crema di Roquefort --- In un pentolino e a fuoco basso far sciogliere il Roquefort in poco latte. Attenzione a che l'insieme non venga troppo liquido, deve risultare invece una crema. Tenere in caldo, senza far bollire.
Agnello --- Tenerlo a marinare nel vino bianco per qualche ora. Toglierlo, asciugarlo e metterlo in forno a 180-200 gradi, ma va bene anche una salamandra, per una decina di minuti.  Lo scopo di questa prima fase e' ottenere una cottura uniforme, anche all'interno. 
In una padella ben calda mettere qualche cucchiaio di olio e un cucchiaio abbondante di zenzero in polvere. Far rosolare bene la carne sui due lati, toglierla, salarla con sale grosso macinato al momento e cospargere sui due lati con altro zenzero in polvere. Lo scopo di questa seconda cottura e' la speziatura della supeficie della carne, oltre a darle un bel colore vivace.
Impiattare nappando un lato con la crema di Roquefort calda e servire subito, con a fianco un piccolo bricco con altra crema calda.  Non accompagnare con pane, al massimo qualche grissino.
Ovviamente si consigliera' che ad ogni boccone di carne insaporita di crema si faccia seguire un sorso del moscato passito.

All'assaggio si e' letteralmente travolti dai diversi sapori, dal dolcino dell'agnello al piccante/speziato dello zenzero, al tipico muffato, appena smorzato dal latte, del Roquefort caldo.
E La Bella Estate completa deliziosamente (goduriosamente?)  il tutto.
Una vera sinfonia.  Provate, vi troverete, silenziosi e concentrati, a gustare tutto l'insieme.

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Oggetto Misterioso

Io con i dolci non ci so proprio fare.  In linguaggio politicamente corretto mi si puo' definire come "Diversamente pasticcere".
I dolci provo a farli anch'io, intendiamoci, ma salvo rarissime eccezioni quello che viene fuori e' cosa diversa da quello che invece dovrebbe.
Solo in un caso un dolce mi riesce bene: quando seguo una ricetta di altri e mi mantengo concentrato.  Direte voi che seguire una ricetta di altri e' normale. Non per me, a me piace improvvisare, creare, inventare, e questo in pasticceria sembra essere un peccato mortale. Di certo lo e' se si guarda ai risultati.
E per me seguire pedissequamente le ricette altrui e' solo un annoiarsi.  Non parliamo poi della concentrazione: basta che mi distragga un attimo (ho sempre la testa altrove, magari pensando a un nuovo risotto o altro) ed ecco arrivare la catastrofe.
OK, e' cosi'.
Prendiamo questa preparazione che avete visto nella foto.  Ero partito con l'idea di fare un cheese cake, che c'e' di piu' semplice?   Ma mentre radunavo gli ingredienti il diavoletto tentatore della creativita' si e' fatto avanti e subito ho cominciato a improvvisare. Il risultato e' l'Oggetto Misterioso che vedete.
Buono, per carita', anche se e' venuto un dolce un po' bastardo (ma i bastardini non dovrebbero almeno fare tenerezza?), comunque e' venuto, lo ripeto, buono.

Ingredienti per una tortiera sganciabile da 24 cm
Biscotti secchi integrali
150 gr cioccolato fondente 80%
150 gr burro
25 gr di colla di pesce in fogli
1 lt di latte intero
200 gr Zucchero
Zeste di una grossa arancia

Preparazione
Per prima cosa mettete via la tortiera sganciabile da 24 e prendetene un'altra piu' piccola, cosi' il dolce vi verra' un po' piu' alto. Il mio allo sformo sembrava un disco volante...
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Far sciogliere il burro a fuoco minimo oppure per pochi secondi nel microonde. 
Frantumare/frullare i biscotti integrali, in quantita' bastante da formare uno strato di 3-5 mm sul fondo della tortiera. Versare il burro sui biscotti frantumati/frullati e mescolare bene. Stendere questo impasto sul fondo della tortiera in modo uniforme e pressare bene.
Ottenere tante zeste da un'arancia (senza la parte bianca, cioe').  Mettere 3/4 di litro di latte in un pentolino, insieme a 150 gr di zucchero e alle zeste di arancia e far insaporire scaldando piano e mescolando, fino a poco prima della bollitura. Tenere in caldo.
Mettere il resto del latte e dello zucchero in un altro pentolino, insieme alla cioccolata spezzettata. Far andare a fuoco basso mescolando di continuo finche' non si sara' tutto amalgamato e sciolto.   Se avessi usato della panna sarebbe stata una ganache.
Lasciar freddare un po' la pseudo-ganache e quando e' appena tiepida versarla sullo strato di biscotti pressati. Mettere tutto in frigo per un quarto d'ora.
Togliere le zeste di arancia dal pentolino del latte. Prendere i fogli di colla di pesce, strizzarli bene e metterli nel pentolino col latte. Mescolare molto bene, finche' la colla di pesce non si sia tutta sciolta. Far raffreddare.
Pensavo che il latte si sarebbe addensato a formare una specie di budino, e invece (panico) restava tutto molto liquido.  Ho fatto raffreddare anche un po' in frigo, ma (panico) restava ancora molto liquido.
Dopo un'interminabile attesa ho pensato chissenefrega e ho versato il non-piu'-latte-non-ancora-budino nella tortiera e ho rimesso in tutto in frigo.  Aspettiamo fino a domattina e vediamo, ho pensato.
Qualcuno che abbia il gene della pasticceria ben sviluppato puo' spiegarmi perche' il latte non si e' addensato come pensavo?  Forse l'addensamento e' piu' facile/veloce se c'e' un piu' alto contenuto di grassi?
Stamani ho aperto il frigo e, WOW, si era solidificato. 
Ho allargato la tortiera e sformato il mio Oggetto Misterioso.  La parte lattea si era un po' attaccata alle pareti della tortiera (e ti pareva)  ma alla fine il mio Oggetto Misterioso e' venuto alla luce.  Se l'avessi lanciato in aria l'avrebbero preso davvero per un disco volante, ma tant'e'.

Adesso, pero', dopo averci scherzato su anche troppo, passiamo seriamente all'assaggio.

Sorprendentemente buono. Proprio vero che l'apparenza inganna. La prossima volta aumento le dosi di zucchero e guarnisco con dei ricami di cioccolato, anche per soddisfare la vista.  Ma gia' adesso il sapore risultante e' davvero notevole, si sente il latte dolce e subito sotto il cioccolato fondente e le briciole di biscotti integrali.
Mica male.
Da rifare.

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Risotto al Te' di Cumino

Sono ancora nel mio periodo Cumino per i primi, e prima che l'inverno ci lasci definitivamente (si, vabbe', magari non domani, ma prima o poi...) ho pensato di creare un risotto originale.
Al posto del brodo di verdura, con cui di solito si porta a cottura un risotto che si vuole delicato, io ho usato un Te' di Cumino. 
"Ho usato un Te' di Cumino..." detto cosi' pare facile, ma ci sono voluti alcuni tentativi per raggiungere un risultato che mi sembrasse valido.
Risultato comunque raggiunto in pieno, ne e' uscito un risotto nuovo, delicato e molto profumato.


Ingredienti per 2 persone
150 gr di riso adatto per risotti
2 cucchiai di semi di Cumino
3/4 lt. acqua
2 cucchiai Olio e.v.o.
1 noce di burro
1/2 bicchiere di vino bianco leggero e non fruttato
4-5 cucchiai di Grana giovane

Preparazione
Schiacciare grossolanamente i semi di Cumino.  In una delle mie prove i semi sono stati macinati con un macinapepe, ma il risultato e' stata una polvere cosi' fine che e' passata dal colino come se non esistesse.  Cosi', allegramente. 
Allora, polvere per polvere, ho provato a macinare il Cumino direttamente nel risotto, ma il sapore finale era, come dire, un po' grezzo. Alla fine la soluzione migliore e' stata schiacciare i semi con uno o due colpi di batticarne. I frammenti erano abbastanza fini da rilasciare bene gli oli profumati tipici del Cumino, ma anche abbastanza grandi da fermarsi nel colino.
Quindi: mettere i semi schiacciati in acqua e far bollire.   Quanto?  Diciamo sui 3  minuti, lasciando poi raffreddare nel pentolino di bollitura.
Quando il liquido e' freddo filtrarlo con un colino a maglie fitte.
Portare di nuovo il liquido a quasi bollitura. Ecco il famoso Te' di Cumino.
In una casseruola mettere l'olio e.v.o. e la noce di burro, far scaldare bene e tostarci il riso.  Farci poi evaporare il mezzo bicchiere di vino.
Portare il risotto a cottura nel modo solito, utilizzando il cosiddetto Te' di Cumino.
Sentirete che profumo si sparge in cucina.  Verso la fine assaggiare e regolare di sale.
Il risotto deve risultare piuttosto fluido. Fuori dal fuoco mantecare con poco Grana giovane.  Poco e giovane, perche' un eccesso latteo potrebbe coprire i delicati oli profumati del Cumino.

Gia' l'aspetto da' l'impressione di qualcosa di essenziale, pulito e delicato. 
All'assaggio il profumo di Cumino si sente bene, ma non e' prepotente, lasciando sentire il sapore del riso.
Il Grana addolcisce leggermente l'insieme, senza prevalere sulla delicatezza complessiva.   Il profumo, come detto, e' inebriante.
Delicato e saporito.   Di aspetto minimal-chic.

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Tajarin franco-piemontesi con La Bella Estate

Una comune amica mi ha segnalato un contest quantomeno originale: creare una ricetta salata che si abbinasse bene ad un moscato passito. Una vera sfida per qualunque appassionato di cucina.  Mi sono iscritto al contest e quasi immediatamente mi sono arrivate a casa due bottiglie di moscato passito della langa di Barolo, da "Terre da Vino".
Ora, chi mi conosce sa che sono contrario a pubblicita' e sponsorizzazioni. Pero' ho assaggiato quel vino e, per questa volta, mi sono arreso. Non e' un vino da meditazione, e' da estasi.  L'alternativa era rispedirlo indietro con tanti ringraziamente, ma non ce l'ho fatta.  Me lo sono tenuto. 
Il contest e' a invito e riservato a foodbloggers, l'unico vincolo e' che la ricetta presentata dev'essere salata e, ovviamente, dev'essere ben abbinata al moscato passito "La bella estate".
I vini di questo tipo si potrebbero abbinare a cibi forti, speziati o piccanti.   A parole e' facile, ma il vero giudice e' il palato.   Pensa e ripensa, provando e riprovando (il livello del vino sta scendendo in maniera considerevole), ho identificato tre possibili ricette.
Qui presento la prima, un primo che e' un connubio franco-piemontese.
Spiego: in Piemonte uno dei primi d'eccezione consite nei tajarin, che talvolta sono presentati con sugo di fegatini.  Gia' il fegato comincia ad andare d'accordo con questo moscato passito (ripetuti assaggi.....), si trattava quindi di aggiungere un sapore forte che pero' non sovrastasse la tipicita' dei fegatini.
Un formaggio piccante tipo il gorgonzola sarebbe andato bene, ma ho scelto invece una delle mie passioni: il francese Roquefort. Questo formaggio e' riconoscibile per le venature e le occhiature verde-blu.  Formaggi di questo tipo sono denominati "erborinati" perche' sembra che contengano erba, mentre il colore e' dovuto a muffe causate dal batterio Penicillum roqueforti. Mentre il gorgonzola viene fatto con latte di vacca il Roquefort e' invece fatto con latte di pecora a crudo.  Altre differenze sono per il Roquefort la maturazione in grotta e le occhiature colorate provocate dalla maturazione aereata.
Io lo adoro, specialmente quello un po' stagionato, di sapore forte e piccante: quale migliore scelta per abbinarlo a tajarin e fegatini?
E cosi' ho fatto.

 

Ingredienti per 2 persone
180 gr di tajarin tradizionali
90 gr di Roquefort stagionato
100 gr di fegatini di pollo
1/2 cipolla dorata alessandrina, ma anche rossa dolce
5-6 cucchiai olio e.v.o.
1/2 bicchiere di brodo di pollo
25-30 gr di burro salato
3 cucchiai latte intero
pepe bianco

Preparazione
Tritare a coltello i fegatini, cubetti di non piu' di mezzo cm. Tritare finemente la cipolla come per un mirepoix, soffriggerla a fuoco medio-basso in olio e.v.o. e quando comincia a colorire spengere col brodo di pollo. Dopo un minuto circa aggiungere i fegatini, salare e far andare saltando per un paio di minuti, al massimo tre.
Tagliare il Roquefort a piccoli pezzi e farlo sciogliere a fuoco minimo insieme al latte, a formare una crema.  Devo dire che veder sciogliere il Roquefort mi ha strinto il cuore, ma era necessario per arrivare a insaporire bene tutti i tajarin. Far fondere dolcemente il burro salato, o in alternativa usare burro normale aggiungerci un po' di sale.
Cuocere al dente i tajarin, saltarli brevemente insieme ai fegatini e a meta' della crema di Roquefort, macinandoci sopra del pepe bianco. Versare la rimanente meta' di crema di Roquefort a specchio su un piatto e impiattarci sopra i tajarin, avvolti a nido.  Far colare sopra al nido un po' di burro salato, per mantenere i tajarin scorrevoli.
Variante: saltare i tajarin nella sola crema al Roquefort, precedentemente passata al setaccio e leggermente allungata con poco latte e/o burro salato. Impiattare sullo specchio e versarci sopra il sugo di fegatini. 
Consiglio di guarnire con uno spicchio di Roquefort.

La presentazione non e' mai il mio forte, ma i sapori si, eccome.  All'assaggio si sentono ben separati i diversi sapori: da quello delicato dei tajarin al dolcino dei fegatini, a quello deciso e piccante della crema di Roquefort.
Il tutto va accompagnato, ovviamente, dal moscato passito "La bella estate" (presentato a non piu' di 10 gradi, secondo me).
Il modo perfetto di gustare questo piatto e' alternare una forchettata di tajarin alla crema di Roquefort con un piccolo sorso di "La Bella Estate".
Il tutto in reverente silenzio: se qualche commensale parla e distrae sopprimetelo decisamente.

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