Risotto ai lamponi, per " unlamponelcuore"

Con questo piatto partecipo all'iniziativa "Un lampone nel cuore", nata tra food blogger dopo la lettura del post dell'amica Anna Maria Pellegrino, post che vi consiglio di leggere, QUI
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.
L'iniziativa e' partita dal basso, senza sponsor o "inchini" pubblicitari, e si e' evoluta in una gara tra food blogger, con tantissimi partecipanti.  Vedrete voi stessi la mattina dell'8 Marzo quante ricette saranno pubblicate: oltre 200.

Qua sotto il logo dell'iniziativa (courtesy of Mai Esteve) e il comunicato stampa, che abbiamo inviato a moltissime testate.

Sabato 8 marzo, oltre 300 fooblogger sosterranno con l'iniziativa “unlamponelcuore” il progetto “Lamponi di pace “ della  Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi.
Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.  
A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, così come il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.

Ne parlano anche l'ANSA, QUI e, tra gli altri, il Gambero Rosso QUI


E andiamo con la mia ricetta.   Come si potra' immaginare, sia perche' il 99% dei food blogger sono donne, sia perche' per i lamponi l'impiego piu' semplice e' nei dolci, troverete in giro per la rete moltissime ricette di dolci.  Alcune, e non poche, bellissime.
Io pero', sia perche' non sono amante della cucina dei dolci, sia perche' (al solito) mi voglio distinguere, ho pensato ad un piatto salato.  Quindi non a qualche cremina o salsina di contorno a un piatto salato, ma proprio un piatto dove i lamponi fossero tra i protagonisti.
Oddio, non e' stata poi una gran creazione: ho fatto un risotto.
Si aggiunga anche che un risotto con la frutta fa molto anni '80 e quindi e' classificabile come rappresentante di una moda ormai passata (Come, niente destrutturazione? Nessuna sferificazione? Niente azoto liquido?), pero' il sapore finale era davvero intrigante.
Non stucchevole, anzi molto, molto stuzzicante.   Da rifare qualche volta che avro' invitati, anche solo "pour épater le bourgeois".

Ingredienti, per 2 persone
160 gr di riso, per me qualita' Roma
300-350 gr di lamponi freschi
1/4 di cipolla bianca
1 spicchio di aglio piccolo
30 gr di burro
2 dita di vino bianco,  no Tavernello
Un sospetto di peperoncino
Brodo di verdura

I perche' di questi ingredienti
Secondo molti (anzi, moltissimi),il riso da scegliere per fare dei risotti dovrebbe essere Carnaroli, o Vialone nano.  Pero' questi risi non cedono facilmente l'amido e quindi non aiutano a presentare un risotto cremoso.
La conseguenza e' che si vedono dei risotti che sembrano dei minestroni di riso, dove questo e il liquido di cottura non si compenetrano e senza entusiasmo convivono, come separati in casa.   Questione di gusti, ovvio, ma a me piace un po' di cremosita' quindi adotto la qualita' Roma, che e' una via di mezzo tra i consacrati risi di cui sopra e quelli di altre qualita'.  Certo, la cremosita' si puo' ottenere anche mantecando con abbondante burro (il famoso risotto "all'onda"), ma allora va a finire che si mangia burro con risotto.  E tanti saluti al sapore degli altri ingredienti del risotto.
Il riso Roma e' stato anche definito  "La putt..a dei risi",  perche' va bene praticamente con tutto.    Personalmente lo uso per i risotti e ne sono soddisfatto.
I lamponi devono essere freschi, non surgelati.  Quando si e' fuori stagione e' d'obbligo ricorrere a quelli importati.  E allora?   Dove sta scritto che solo la frutta nostrana e' buona?
E poi, parlando di frutti di bosco congelati o surgelati: avete mai visto come diventano quando li fate scongelare a temperatura ambiente?   Delle cose mezze sciolte, lumacose, che sembrano alieni invece che frutta.
Cipolla bianca e poca.  Lo spicchio di aglio, piccolo, serve ad arricchire il sapore senza farsi sentire.  Cosi' come il peperoncino, che deve essere pochissimo, davvero un sospetto.
Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo e quello che vogliamo e' appena un'ombra di piccante, che si senta e non si senta.  Dite di no?  Orrore, peperoncino con i sapori dolci?   Mai assaggiato il cioccolato al peperoncino?
Per il soffritto usero' del burro, perche' in questo caso l'olio sarebbe troppo invadente.   E il brodo di verdura dev'essere fatto in casa (no dadi, please) e tenuto a sobbollire accanto alla pentola del risotto.


OK, a volte mi faccio un po' trascinare....   Finora abbiamo visto il perche', adesso vediamo il come.


Preparazione
Lavare bene i lamponi, tritare finemente aglio e cipolla.  Tenere una decina di lamponi da parte per la decorazione finale.  Mettere a soffriggere nel burro aglio e cipolla, a fuoco medio-basso.  Dopo, senza che niente arrivi a imbiondire aggiungere il vino bianco e far ritirare della meta'.
Versare il riso e far andare, mescolando fin da subito, per un paio di minuti.  Alzare il fuoco a mezza forza.
Portare il riso a quasi cottura aggiungendo, quando sembra che si secchi, delle mezze mestolatine di brodo (mezze, nemmeno intere), mescolando spesso.
Assaggiare in modo da sentire quando il riso e' arrivato ad essere al dente.  Approfittare dell'assaggio per regolare di sale.  Ma come fanno gli altri, me lo sono sempre chiesto, a cucinare senza assaggiare?  Io assaggio persino gli ingredienti a crudo, per capire come pilotare le cotture.
Mah, chacun son goût.
Quando il riso e' quasi cotto prendere i lamponi e strizzarli forte nelle mani strette a pugno, facendo colare liquido e polpa nella pentola.   I pezzetti di polpa si ritroveranno nel risultato finale e aiuteranno a conservare la "lamponità" tipica di questo piatto.
Dopo l'aggiunta dei lamponi stritolati continuare a fuoco basso per un minuto, mescolando senza brutalita' per un paio di volte.  Io non ho mantecato con burro e/o formaggio per non andare a coprire il sapore dei lamponi, ma voi regolatevi secondo coscienza.
Siccome a volte i risotti si presentano come un insieme informe ho preferito impiattare con l'aiuto di un coppapasta grande e con i lamponi tenuti da parte, decorando come fosse una torta.
Al primo colpo d'occhio l'invitato sicuramente pensera' che da noi si cominci un pranzo con la torta.
(E' che io mi voglio anche divertire un po'......)

All'assaggio il sapore del riso e' vivificato dall'asprigno dei lamponi.  L'insieme e' goloso e non e' stucchevole, come accade per altri risotti alla frutta.   E' anzi stuzzicante e invita a procedere con la prossima forchettata.
Servitelo a qualche pranzo, vedrete che con la forchetta andranno a caccia nel piatto anche dell'ultimo chicco.

.

Biscotti 7-Up

Trovando per caso in Google questi biscotti americani ho voluto rinfrescarmi la memoria e, perche' no, provare a farli qui da noi.
Avvertenza: e' in arrivo un pippone con le mie considerazioni sulla cucina USA.
Chi mi conosce sa che non amo particolarmente la cucina USA, parlo di quella casalinga, non foss'altro perche' da quelle parti non cucinano come intendiamo noi, ma appena possono  assemblano diversi preconfezionati e riscaldano poi il tutto. 
Se mai vi invitassero a cena aspettatevi che vi portino all'avvelenatoio per eccellenza, ossia al regno degli hamburger.  Il festival dei grassi, tra carne e formaggi vari, con aggiunto bacon fritto, o anelli di cipolle fritte.  E mentre gli hamburger sono sulla piastra vengono anche innaffiati con burro fuso.
O forse vi porteranno al ristorante, o quello che passa in USA per ristorante.  Ma se ci andate almeno chiedete una bistecca, perche' quella e' davvero buona.  Oppure, infine, puo' darsi che ordinino qualcosa per telefono, di solito cinese o thailandese, e se e' cosi' e' il minore dei mali.  Ma dite di no, decisamente, alla loro "pizza".  Sempre fredda, collosa e quasi impossibile da digerire.
Insomma tutto per dire che gli americani non amano cucinare.
E se qualcosa fanno deve essere di veloce realizzazione.  In quasi tutti i ricettari USA la prima cosa che viene citata e' il tempo di preparazione: "pronti in 5 minuti", "semplice e veloce", etc.   Un'eccezione puo' essere la colazione appena alzati, quando ancora in pigiama si fanno delle uova strapazzate accompagnate da bacon arrostito e succo di arancia gelato, o latte, anch'esso rigorosamente gelato.  Mi stupisce sempre vederli trangugiare liquidi gelati insieme a del cibo caldo: ma che stomaci hanno? 
Devo pero' dire che hanno trovato il modo di non cucinare nemmeno uova e bacon, perche' nei supermercati si trovano, gia' cotti, imbustati in plastica trasparente e surgelati, dei mix uova-bacon solo da schiaffare nel microonde.   Il prossimo passo sara' dai precotti ai predigeriti, cosi' che risparmieranno anche sul tempo della digestione....
Una volta con un'amica americana stavo parlando del cucinare e dell'attenzione e del tempo richiesti, almeno se si vuol produrre un pasto degno di questo nome e mangiarlo poi con gusto.  Bene, lei (forse in difficolta') chiuse la discussione dicendo "Oh, dear, io non mangio, mi nutro".
Ma noi italiani non dobbiamo meravigliarci o deplorare gli americani piu' di tanto perche' anche qui ci stiamo avviando su quella strada.  Fateci caso, quando  passate nei reparti di surgelati dei supermercati: sempre meno ingredienti primari (gamberi, pesci e simili) e sempre piu' cibi precotti, solo da scaldare, "pronti in poco tempo". 
Dite di no?  Guardate che gia' succede da anni.  Pensate solo ai bastoncini di pesce o alle pizze pronte.  Alzi la mano chi non ne ha mai approfittato.
A volte penso che, se la tendenza e' questa, la nostra passione di foodblogger sara' in futuro considerata un'originalita', una stranezza o una roba da fissati, se non proprio una perversione.
Fine del pippone, torniamo in tema di biscotti al Seven-Up.

Questi cosiddetti biscotti sono impastati con farina, lievito per salati, panna acida e 7-Up.  Si, la "Seven-Up", che e' quella bibita gassata al gusto piu' o meno di limone. La sua concorrente e' la Sprite. 
Secondo il dogma USA sull'uso di preconfezionati, e per evitare di star li' a mescolare farina e lievito, loro preferiscono l'uso del Bisquick, un insieme miscelato e gia' pronto, completo di accelerante e grassi idrogenati.  Se conoscete l'inglese guardate Wikipedia, QUI 
Se poi vi interessa vedere delle ricette americane che usano il Bisquick guardate QUI  e cliccate sulla scritta "See All Recipes" della categoria che avete scelto.  Ci sono letteralmente centinaia di ricette, alcune davvero orride.

Cosa resta da fare alla massaia americana per ottenere questi biscotti?   Amalgamare velocemente bibita, panna acida e Bisquick, travasare l'insieme su un piano, guardandosi bene dall'impastarlo e stenderlo col mattarello (mattarello? cos'e'?). 
Poi imburrare molto una teglia, dividere l'insieme in porzioni e infornare fino a doratura.
OK, voi che leggete: smettete di avere quella faccia schifata, il risultato non e' poi male.
Questi cosiddetti biscotti non sono ne' dolci ne' salati e sono percio' adatti per accompagnare un aperitivo.

Io li ho fatti per curiosita', ma se devo rifarli adattero' la ricetta originale alle nostre usanze cuciniere.  Poco ma sicuro.

Ingredienti
(dosi ottenute convertendo la loro maledetta unita' di misura "cup")
300 ml di 7-Up, o Sprite, a temperatura ambiente
120 ml di panna acida, fatta anche da voi, vedi sotto
470 gr di farina 00
80 gr di burro fuso

Preparazione
Prima di tutto la panna acida: per la dose che serve in questa ricetta possiamo autoprodurla unendo 60 ml di panna fresca (quindi NON pastorizzata), 60 ml di yoghurt magro, 3 cucchiaini di succo di limone e un pizzichino di sale e mescolando bene.  L'insieme, grazie alla flora batterica contenuta nello yoghurt e nella panna (ecco perche' questa non deve essere pastorizzata), iniziera' a cagliare subito, ma si dovranno attendere almeno due ore prima di usarla.  La si puo' anche mettere in frigo per utilizzarla l'indomani.  E la si puo' anche comprare, si trova nei supermercati piu' forniti, magari etichettata col nome francese della panna acida: crème fraiche.
Portare il forno a 200-220 gradi.  Sciogliere il burro e tenerlo da parte.   Setacciare la farina e mescolarla col lievito.  Incorporare la panna acida e mescolare bene.  Quando l'insieme e' omogeneo aggiungere la 7-Up tutta insieme e mescolare bene.  Non usare un'impastatrice, altrimenti tutto il gas della 7-Up evaporera' in fretta, mentre deve restare nell'impasto e aiutare a gonfiarlo in cottura.
La 7-Up e' un altro trucco all'americana, serve a far gonfiare bene in cottura il preparato.  Da questo punto di vista qualunque bevanda gassata puo' produrre lo stesso effetto.  Nessuna novita', peraltro: noi aggiungiamo acqua gassata, o anche birra, alle pastelle per friggere....  E' l'anidride carbonica che al calore della cottura si dilata e favorisce la crescita.  Crescita di volume, si badi, non lievitazione.
Il risultato dell'impasto a vederlo non e' incoraggiante, ma lasciarlo a lievitare almeno mezz'ora.
Versarlo poi su un piano e abbassarlo con colpetti delle mani fino a uno spessore di circa 3 cm.  Gli americani dicono che bisogna fargli "pat-pat".  Occhio, si appiccica alle mani.
Versare il burro fuso nella teglia e spanderlo bene.  Il burro  servira' come base grassa per trasmettere meglio il calore alla parte sottostante dei biscotti e non farli attaccare. Basta solo non esagerare con la quantita'.
Dividere l'impasto in quadrotti di 4-5 cm col coltello o con un coppapasta, anche tondo se vi va.   Mettere i biscotti nella teglia unta, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro ad evitare che si attacchino.
Infornare e far dorare bene.   Consumare freddi.
Come vengono? In america alti e sofficissimi, qui da noi invece non cosi' alti e non cosi' soffici.  E' perche' nel famoso Bisquick c'e' una forte dose di accelerante.

La prima volta che li cucinerete servira' per farvi un'idea del risultato e decidere se apportare qualche modifica alle dosi, per adattare il risultato ai vostri gusti.   Fate pero' la prima prova attenendovi strettamente a quello che vi ho scritto.
Dopo la prima prova deciderete se la volta successiva dovrete aggiungere all'impasto del sale, o se magari vi piacciono piu' dolci, nel qual caso aggiungerete un po' di zucchero sciolto in acqua.  O magari potreste decidere di aggiungere all'impasto qualche erba aromatica, come rosmarino tritato, o timo, oppure maggiorana, tanto per dare un sapore piu' mediterraneo.  O anche zenzero, per fornire un po' di piccantezza.  Insomma: partendo da questa ricetta base di biscotti al 7-Up anche noi foodblogger possiamo metterci del nostro e migliorare il risultato.  

Vi ho incuriosito?  Dateci dentro.

.

Crema densa di verdure, quasi un Paté

.

Oggi niente foto, solo un'immagine davvero evocativa.

 Voi lavorate di immaginazione, ma soprattutto fidatevi: e' una crema leggera e buonissima, praticamente vegetariana e senza grassi.
Il "praticamente" serve a mascherare l'uso di qualche cucchiaio di olio e.v.o. e di un po' di formaggio grattugiato.
Dieta, dieta, siamo nei giorni dedicati a te!
Magari obtorto collo, ma sono questi i giorni in cui ti facciamo entrare nella maggior parte delle case.
La parola evoca restrizioni e stoicismo, ma significa solo "modo di vivere", dal greco DÍAITÁ (spero di aver azzeccato gli accenti, le correzioni sono ben accolte) e per traslazione "prescrizione del modo di alimentarsi".
Ad essere sinceri in me la parola evoca piu' restrizioni che stoicismo, quindi ho cercato di produrre qualcosa che fosse non solo salutare ma soprattutto di buon sapore.
L'unico svantaggio e' che spalmata su fette di pane puo' dare assuefazione e dipendenza, nel qual caso addio dieta!

Ingredienti, per persona
1/2 cipolla
1 patata media (sui 7-8 cm)
1 zucchina di colore piu' scuro possibile, e piuttosto grande
1 carota grossa
6-8 cucchiai di olio e.v.o
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1/2 Lt. di brodo di verdura

Preparazione
Tenere in caldo del buon brodo di verdura.
Poi (questa e' la parte piu' noiosa) tritare a pezzetti piccoli patate, zucchine (con la buccia) e carote, tenendo i tre triti separati.
Siccome patate, carote e zucchine hanno durezza e tempi di cottura diversi andranno utilizzati in momenti diversi.
Tritare la cipolla molto fine e metterla e soffriggere lentamente nell'olio.   Appena la cipolla diventa trasparente versare le patate tritate e continuare a fuoco medio, mescolando molto spesso per non fare attaccare.
Dopo 3-4 minuti ammorbidire con 3-4 cucchiai di brodo caldo e unire le carote.   Continuare la cottura per altri 3-4 minuti, sempre mescolando spesso.
Dopo di che unire le zucchine e far andare per altri 3-4 minuti, con qualche mescolata.
Infine versare il brodo di verdura e far ritirare quasi del tutto.  Verso la fine le patate si saranno quasi sciolte e avranno ceduto il loro amido, percio' dare qualche mescolata per evitare che si attacchi.
Quando e' praticamente tutto ritirato e ben asciutto travasare nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza.   Dovrebbe risultare una crema bella densa, per via dell'amido.
Assaggiare, e solo adesso aggiungere il sale.  Frullare ancora e riassaggiare.
Quando il sale e' giusto aggiungere il formaggio grattugiato e dare un'ultima frullata per farlo sciogliere.
In frigo, in un barattolo ben chiuso e con poca aria, si conserva per una settimana.


All'assaggio il gusto e' corposo (si puo' dire corposo, di un gusto? Ma lo e').   La crema, densa quasi come un Paté, dovrebbe essere consumata col cucchiaio, ma e' talmente gustosa da invogliare a spalmarla su fette di pane.
Attenzione, puo' dare dipendenza!    E' ottima anche per saltarci dentro un po' di pasta non troppo scolata (ho detto un po', non una cofana!).

Gustosa, vegetariana, e praticamente a zero grassi.    Ve la consiglio.

.

Scialatielli, baccala' e Crème fraîche (cfr. Edonismo)

Ricetta "bianca", adatta ai pranzi di vigilia, ma non di penitenza.
E' infatti un primo piuttosto godereccio, colmo di sapori e di soddisfazione.
Intanto la pasta: gli scialatielli, il cui nome e' tutto un programma, perche' deriverebbe da scialare (godere) e tiella (padella).  E' una pasta fresca "condita", nel senso che non e' composta solo di acqua e farina, ma che in aggiunta contiene basilico, latte, formaggio grattugiato. E' anche stesa molto spessa; e masticarla significa praticare del vero edonismo (edonismo, dal greco antico Edoné, "piacere").
Una volta cotti gli scialatielli sono saltati in una salsa bianca di baccala' e crème fraîche e cosparsi di basilico e buccia di limone.  Vedremo come combinare il tutto, ma il risultato e' un vero peccato di gola.


Dopo questo attizzamento di salivazione passiamo agli scialatielli: possiamo farceli in casa, freschi, oppure comprarli gia' fatti.  Diffidare degli scialatielli secchi, essiccandosi questi hanno sicuramente perso sapori e profumi. Semmai optare per quelli confezionati sottovuoto.  Attenzione pero', la ricetta originale non e' quasi mai rispettata perche' manca il "condimento" interno alla pasta e ci sono invece solo acqua e farina.  Io vi ho avvertiti, tanto vale farsi gli scialatielli in proprio.

Scialatielli

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
100 ml di latte
2-3 cucchiai da cucina di pecorino di tipo dolce, grattugiato
1 cucchiaio d’olio e.v.o.
1 uovo (opzionale, molto opzionale)
7-8 foglie di basilico
1 pizzico di sale, se serve

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico e tritarle finissimamente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo (opzionale, ognuno ha i suoi gusti), l'olio e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente, mezz'ora o piu'.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3 mm, e lasciarla asciugare pochi minuti.  Arrotolare la sfoglia e tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'. Ecco fatti gli scialatielli.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con altra semola.  Non aspettare troppo a cuocerli, altrimenti seccano.



Baccala'

Deve essere ben sbagnato e dissalato, oltre che spellato. Tagliarlo in pezzi di un paio di cm, infarinarli e friggerli brevemente. Nell'olio mettere anche uno spicchio di aglio intero sbucciato.


Crème fraîche

Ne serve una tazza circa.  La si trova ormai anche nei supermercati. Se non la trovate la potete autoprodurre aggiungendo a della panna fresca (non pastorizzata, ripeto NON) 2-3 cucchiai di succo di limone.  Riporre in frigo, coperta, per 24 ore.
Se si teme che la crème fraîche sia troppo acida (a taluni puo' sembrare), allora un'ottima alternativa e' l'uso del formaggio molle francese chiamato Tartare, che contiene anche erbe aromatiche e una puntina di sapore di aglio. In questo caso non aggiungere lo spicchio d'aglio nella frittura del baccala'.


Preparazione

Tritare a coltello il baccala', o frullarlo brevissimamente.
Mettere a cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata.
In una padella abbastanza capiente da saltarci la pasta mettere la crème fraîche e il baccala'.   Omogeneizzare bene l'insieme a fuoco medio.
Se invece della crème fraîche si e' optato per il Tartare, allora aggiungere acqua di cottura della pasta. L'insieme deve risultare bello fluido.
Essendo freschi gli scialatielli cuoceranno in un minuto, massimo due (in Toscana per la cottura della pasta fresca diciamo "Buttata e levata").
In ogni caso scolare gli scialatielli molto al dente e saltarli a fuoco vivo in padella.
A fuoco spento aggiungere anche basilico spezzettato, dei pomodorini ciliegino tagliati in due o in quattro e una grattata di buccia di limone.
Impiattare subito e darsi all'edonismo di cui sopra.

Gia' guardare il piatto suggerisce godimento sensuale, con tutti quegli abbracci e aggrovigliamenti.
All'assaggio il sapore deciso del baccala' e' mitigato dalla dolcezza interna alla pasta e il palato e' stuzzicato dall'asprigno della crème fraîche e dalla freschezza aggiunta dal limone.
Un vero peccato di gola, l'ho gia' detto.

.

Risotto anacardi, Roquefort e radicchio rosso

Questo l'ho improvvisato giorni fa, dopo una chat con un'amica foodblogger.  Ho voluto innovare un po' la ricetta solita con radicchio e gorgonzola, e penso proprio di esserci riuscito.
Intanto con l'uso di anacardi tritati a coltello e aggiunti a tre quarti cottura per dare sapore insolito e croccantezza.  Poi con l'aggiunta di poco Roquefort in mantecatura e di qualche altro pezzetto sopra il piatto, per dare spunto e sapidita'.  
Il radicchio rosso?   Beh, dovete sapere che detesto quell'insieme molliccio e insapore che si trova di solito affogato nel risotto.  Quindi il radicchio l'ho lasciato crudo a fare da fondo, in modo che ognuno, chacun à son goût, se lo dosi come e quando vuole, col suo intatto sapore e la croccantezza. 

Voila, ça suffit.

Risultato largamente premiante.  Ecco la ricetta, se ancora servisse dopo quanto avete letto.


Ingredienti per 2 persone
180 gr di riso, per me qualita' Roma
2 manciatone di anacardi tritati
4-5 sottili ruote di cipolla bianca
2-3 dita di vino bianco secco
150 gr di Roquefort originale
Brodo di verdura fatto da voi
6-7 cucchiai di olio e.v.o. (ma non di quello nuovo)

Preparazione
Tritare a coltello gli anacardi, fino a ottenerne due manciatone.  Scegliere delle belle foglie di radicchio rosso, per me di quello a foglia lunga.
In olio far dorare le fette di cipolla bianca, quindi far evaporare il vino bianco.
Aggiungere il riso e farlo tostare.  Portarlo a quasi cottura con mestolatine (notare il diminuitivo, noi vogliamo un risotto, non un minestrone) di brodo bollente. Dare una girata col cucchiaio di legno ogni minuto.  Non di piu', non vogliamo mica far della polenta.....
Nel frattempo tagliare a pezzetti il Roquefort (non assaggiatelo, tritate e basta). 
A tre quarti cottura aggiungere gli anacardi e mescolare bene.   Tenere il risotto un po' fluido.
A questo punto assaggiare e se del caso aggiungere un po' di sale, ma poco, perche' il Roquefort sara' molto sapido.  Aspettare un-minuto-uno e spegnere il fuoco.
Incorporare meta' del Roquefort e mescolare bene per mezzo minuto di seguito.   Impiattare subito subito sopra alle foglie di radicchio, poste in modo da soddisfare il vostro senso estetico.  Sopra a ogni piatto far cadere l'altra meta' del Roquefort a pezzetti.
Gustare in raccoglimento, non dico altro.


E il lampone cosa ci fa?  E' li' solo per ingannare, con una nota asprigna. 





Oh, e a proposito: buon Natale

.

Appelflap - Turnover

Incuriosito dal nome, notato in Google mentre cercavo altro, ho approfondito l'argomento e l'ho cucinato.  A modo mio.
In sostanza l'Appelflap e' un involucro di pasta farcito di frutta, uvetta, etc. e infornato.
Intanto stabiliamo che involucri di pasta farciti di dolcezze e infornati sono sempre esistiti.  Pare che il capostipite della genealogia sia la Baklava turca.
E adesso vi beccate un pippotto di storia applicata alla cucina.
I musulmani turchi erano un popolo che amava guerreggiare per conquistare nuovi territori e a partire dal 1300 iniziarono l'espansione: dai Balcani, alla Bulgaria, alla Polonia, all'Ungheria, fino ad arrivare ad assediare Vienna intorno al 1530.   Assedio che poi non riusci' altrimenti mezza Europa ora pregherebbe 5 volte al giorno in direzione della Mecca.
L'attitudine espansionistica continuo' nei secoli a venire, ma per quanto riguarda questo post fermiamoci al fatto che i turchi pian piano influenzarono i territori occupati con la loro cucina.  Per esempio, e appunto, con la Baklava. Per saperne di piu' sulla Baklava si puo' guardare Wikipedia, QUI
I popoli dei territori occupati adottarono alcune cose della cucina turca, adattandola alle usanze e agli ingredienti locali.  In particolare nell'area ungherese si sviluppo' un modo particolare di fare la Baklava usando una pasta piu' spessa, anziche' tanti strati di pasta sottilissima, farcendola anche con frutta fresca oltre alla tradizionale frutta secca, infine formando il "fagotto" in modo diverso.
Negli anni seguenti, e cioe' dal 1530 fino ai primi del 1900, l'area ungherese e i suoi dintorni finirono sotto il controllo degli austriaci, con il noto Impero Austro-Ungarico (K. u. K. Doppelmonarchie).   Allora il concetto di pasta infornata ripiena di dolcezze fu fatto proprio dagli austriaci che chiamarono il dolce "Vortice" dalla forma a spirale.    In tedesco: Strudel.  
Molti pensano che lo Strudel sia una particolarita' tedesca, ma e' sbagliato, il regno dello Strudel e' Vienna.   Una curiosita': a Vienna, dentro il castello di Schönbrunn e precisamente nel seminterrato del Cafè Residenz, ogni ora viene tenuto un cooking show  (ingresso 9 Euro) che insegna come fare la pasta strudel (che, attenzione, e' diversa sia dalla brisée, che dalla frolla, che dalla sfoglia), come farcirla e come cuocerla.  Al termine lo Strudel appena sfornato viene diviso e consumato dai golosi presenti. 
Dall'Austria lo Strudel passo' nel resto d'Europa, e ogni passaggio era caratterizzato da modifiche e aggiustamenti di gusto.
In Olanda, in particolare, la forma a spirale e' stata convertita in triangolare, semplicemente tagliando la pasta in forma quadrata e ripiegando uno spigolo su quello opposto.  Il nome Appelflap significa proprio "ripiegato (sigillato) di mele".
Dall'Olanda, al seguito delle emigrazioni verso i nuovi territori americani, l'Appelflap e' diventato un dolce di uso comune negli USA.   Naturalmente, dato che ormai in America non cucina quasi piu' nessuno, l'Appelflap e' reperibile gia' cotto e surgelato nei supermercati.  In America l'Appelflap e' ribattezzato "Turnover" che letteralmente significa "girato sopra", a significare, come per l'Appelflap, il ripiegamento della pasta su se stessa.

Concludo il pippotto riepilogando la genealogia: dalla Baklava in Turchia, allo Strudel in Austria, all'Appelflap in Olanda, al Turnover in USA.


E veniamo al mio personalissimo modo, di interpretare l'Appelflap.....

Anzitutto la pasta: io ho valutato l'uso delle tre paste canoniche, sfoglia, brisée e frolla e per i miei gusti la migliore resa e' quella della brisée.
Anche perche' il sapore meno marcato della brisée consente di assaporare meglio sapori e profumi della farcia.
Poi, appunto, la farcia: io ho usato mele dal gusto acidulo, per evitare che l'aggiuta successiva di componenti molto dolci (miele, uvetta, etc.) renda il tutto stucchevole.
Non ho precotto le mele, in modo da avere un gusto fresco di frutta.
Siccome il risultato dev'essere dolce, ma non dolcissimo, ho evitato il miele e ho usato poco zucchero di canna.
Altri componenti sono stati uvetta, pinoli e noci.  Nel nord Europa c'e' l'usanza di rinvenire l'uvetta in un liquore forte, come l'acquavite, se non proprio condirci la farcia.  Con lo scopo di arricchire il risultato di profumi, ma non di alcol, ho utilizzato un po' di vermouth dry, ma puo' andar bene anche del vino liquoroso, purche' non dolce.   E naturalmente ho usato un po' di cannella, ma poca, per non fare il risultato troppo cannelloso.

Andiamo....

Ingredienti, per ogni Appelflap
Una pasta brisée quadrata, sui 20 cm di lato
2 mele non farinose, basta che siano asprigne
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di pinoli abbrustoliti
1 noce tritata
1/2 bicchere di vermouth dry
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 puntina di coltello di cannella in polvere
Buccia di arancia grattata

Preparazione
Mettere l'uvetta in un mini pentolino e versarci sopra il vermouth dry, o altro vino liquoroso, purche' non dolce.  Portare a bollore, spengere e lasciare a bagno un'oretta.
Accendere il forno e portarlo a 220 gradi.
Far saltare i pinoli in padella in modo da abbrustolirli.
Tritare la noce a coltello, quindi non troppo finemente.
Tagliare le mele a fettine sottili, sui 2-3 mm.  Non a cubetti, altrimenti l'Appelflap verrebbe bitorzoluto.
Mettere tutto in una ciotola, con l'uvetta non troppo sgocciolata, spolverare con il cucchiaio di zucchero di canna e con la cannella in polvere (poca!!).
Unire una mini grattata di buccia di arancia, o di limone.  Mescolare delicatamente il tutto e trasferirlo su meta' della brisée, a partire dalla diagonale e andando verso i bordi e lo spigolo, a formare insomma un triangolo di farcia.
Prendere il triangolo di brisée non farcito e ripiegarlo sopra a quello farcito.
Sigillare bene i bordi, schiacciando decisamente.  Se i bordi vengono irregolari non c'e' problema, dato che li rifileremo a coltello dopo la cottura.
Infornare su carta forno per 20 minuti.  L'alta temperatura del forno serve per rendere solida e croccante la parte superiore.  Passati i 20 minuti girare con cautela l'Appelflap in modo da far cuocere anche l'altro lato.  Detesto i fondi di pasta molliccia.   Per questo lato basteranno 15 minuti, o poco piu'.
Dopo tolto l'Appelflap dal forno lasciarlo intiepidire, perche' l'interno brucia come l'inferno, e poi con un coltello accontentare il lato estetico rifilando i bordi per renderli regolari.   L'Appelflap va consumato subito, perche' non e' adatto alla conservazione.   Ma vi assicuro che non avanza.

Al taglio i profumi della farcia si spandono nell'ambiente.  Anzi, proprio per questo vi consiglio di tagliarlo in tavola.   All'assaggio la pasta e' croccante, mentre l'interno e' morbido e molto saporito.
I vari sapori e profumi si sentono ben distinti, dalla mela, all'uvetta, ai pinoli, al fresco profumo di agrumi.   Una vera delizia.

Provatelo, ve lo consiglio.

.