14/05/09

Lesso rifatto con le cipolle

















Ricetta tipica toscana, che consente di riutilizzare il lesso (il bollito, per i non toscani) del giorno prima, in una preparazione veloce, 20-25 min, e molto, molto saporita. Altrove e' anche chiamata Francesina, ma se usate questo termine a Firenze gli altri penseranno che stiate parlando di una giovane turista.
E' un classico e, come tale, ogni citta' della Toscana ha la sua "vera" versione, qui e' riportata quella che va per la maggiore a Firenze.
Esiste un'altra possibilita' di usare il lesso di ieri, e' il "Lesso rifatto coll'ova", magari lo pubblichero' piu' avanti.
Questo piatto ha un unico difetto: ci si mangia mezzo chilo di pane. E poi c'e' il trucco finale, ma e' elencato, appunto, alla fine.

Ingredienti per 4 pers.
500 gr di lesso di manzo, ripulito da eventuale grasso
700-800 gr di cipolla rossa, la piu' dolce che trovate
300 gr di pomodori maturi, pizzutelli o san Marzano, i piu' dolci che trovate
Come alternativa invernale usare 300 gr. di passata (rustica), la meno acida che trovate
Mezzo peperoncino secco sbriciolato, no semi
1 cucchiaio da cucina di zucchero
Mezzo bicchiere di olio evo
Mezzo bicchiere di vino bianco (non di frigo!)
Due bicchieri del brodo di ieri

Preparazione
Fare un concasse' molto fine dei pomodori, lasciando bucce e semi (sono parte integrante del sapore dei pomodori). Tagliare il lesso a tocchetti di un paio di cm. Tagliare le cipolle a meta' e quindi a fette spesse un cm. Le cipolle si dovranno sentire e masticare, se le fate piu' sottili si scioglieranno, e allora tanto valeva frullarle direttamente (bleah!).
In una casseruola grande mettere l'olio, il peperoncino sbriciolato e le cipolle. Usare un fuoco molto vivace e mescolare per un 5 minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, mescolare una volta o due e quando il vino e' evaporato versare un bicchiere del brodo di ieri. Coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il lesso a tocchetti e continuare la cottura per ancora 5 minuti, scoperto, mescolando un paio di volte. Lo scopo e' far insaporire il lesso. A questo punto aggiungere il concasse' di pomodoro e il cucchiaio di zucchero. Lo zucchero serve per mitigare la naturale acidita' del pomodoro, acidita' che si trasmetterebbe al sapore finale. La dose "un cucchiaio da cucina" e' indicativa, la quantita' di zucchero dipende dal grado di acidita' dei pomodori: se i pomodori sono completamente maturi, e siamo in Agosto, allora basta un cucchiaino di zucchero, altrimenti ci vuole il cucchiaio da cucina. Dopo 5 minuti aggiungere ancora brodo (l'insieme deve risultare fluido, non secco), assaggiare e, solo adesso, salare. Salare senza timidezza! Far cuocere ancora 5 minuti.

Ed ecco il trucco finale: non lo mangiate! Per quanto vi possa sembrare buono aspettate a domani. Lasciatelo nella casseruola un paio d'ore (si insaporira' ancora di piu') e solo dopo mettetelo in frigo.
Il giorno dopo noterete che la preparazione ha buttato fuori del liquido acquoso: bene, mettete a fuoco qualche minuto e fate ritirare quella parte acquosa.
Il risultato sara' saporito e dolcissimo, senza il sapore forte tipico della cipolla. Credeteci. Servire caldo, mettendo a portata di mano degli ospiti molte fette di pane.
State a guardare come il lesso rifatto sparisce, e godetevi il successo.

12 commenti:

  1. Io non ho mai fatto nemmeno il bollito, figuriamoci riutilizzarlo, non saprei da che parte cominciare!
    Bella questa carrellata di ricette toscane, mi piace scoprire un po' di piú della cucina di quelle parti...
    Buona giornata!
    m.

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  2. eccoci finamente.
    Allora, dalle mi' parti il lesso rifatto è con l'ova, sì sì. La variante solo pomodoro non la conoscevo. Nonna me lo faceva spesso da piccina, proprio per questo mi sa che prima o poi comparirà nella rubrica La cusina di Nonna Menna!
    quanto mi piacciono i tuoi trucchetti!
    io per contrastare l'acidità del pomodoro metto un pizzico di bicarbonato, stesso effetto!

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  3. Ciao Juls,
    io ho smesso di usare il bicarbonato, se ne metti un pochissimo di piu' il risultato e' amaro. Con lo zucchero il peggio che puo' capitare e' che ti dicano "Dolci questi pomodori, dove li hai trovati?".
    OK, scherzo. Ognuno ha i suoi trucchetti!

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  4. Ciao Mariu',
    una buonissima giornata anche a te.
    Mai provati gli spaghettoni col tonno sott'olio, ma senza pomodoro? Vecchia ricetta toscana dei primi del '900, vigorosa. Roba da 8 minuti, tale da accontentare anche le berlinesi, quelle consumate dal lavoro e con serale zero voglia di cucinare. Che faccio, la pubblico?

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    1. Ciao Corrado, sin qui che seguo la tua ricetta passo passo e nell'attesa che il lesso rifatto sia pronto stavo leggendo i commenti... questa cosa degli spaghetti i al tonno senza pomodoro è interessante, non sapevo fosse una vecchia ricetta Toscana! Buona, hai postato la ricetta?

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    2. Scusa, visto solo ora. Ti riporto il link alla ricetta... http://corradot.blogspot.it/2009/05/spaghetti-last-minute.html

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  5. E me lo chiedi pure? Questa pasta da otto minuti sará la mia salvezza!

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  6. è una preprazione molto interessante anche perchè il lesso a casa mia avanza sempre e non si sa cosa farne, un ottima idea per trasformalo in una preparazione diversa, ciao

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  7. Buona la...francesina...ma ,al forum non ci passi più? San Bernardo

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  8. Interessante... credo che questo procedimento, pero', non valga per tutti i tagli di lesso.
    Il muscolo, ad esempio, non si asciugherebbe ulteriormente risultanto stopposo/asciutto ?

    Ciao, Zuc.

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  9. @ZUC: in effetti io scelgo tagli del polso, saporito e tenero. Devo solo sgrassarlo un po'. Ho provato diversi tagli, questo secondo me e' quello che da' i risultati migliori.

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  10. ottimo mi piace moltissimo è stato gradito molto

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